Fagioli Secchi con le Cotiche

Fagioli Secchi con le Cotiche

INGREDIENTI:

Fagioli Secchi di Bigliolo  : 200 gr
Cotenne fresche di Maiale: 500 gr circa
Tagliatelle secche: 150 gr
Cipolle medie: 2
Carota: 1
Sedano: 2 coste
Aglio: 1 spicchio
Pomodori pelati: 150 gr circa
Alloro: 2 foglie
Sale e Pepe: quanto basta

PREPARAZIONE:

Per preparare un eccellente piatto di Fagioli Secchi di Bigliolo con le Cotiche occorre dapprima lasciare a bagno i Fagioli in abbondante acqua fredda per una notte.

In seguito, pulire con cura le cotenne togliendo in particolare le setole, lavare il sedano e sbucciare la carota.

Quindi riunire tutti gli ingredienti (escluse le tagliatelle) in una pentola e coprire con acqua fredda per circa 5 cm al di sopra di tutto (circa 2 litri di acqua). Portare a ebollizione a fuoco moderato e lasciare cuocere adagio fino a quando i fagioli sono cotti.

A questo punto togliere dalla pentola metà dei fagioli, la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio. Passare tutto al passaverdura lasciando cadere il purè nella stessa pentola.

Togliere la cotenna, tagliarla a pezzetti e rimetterla di nuovo in pentola. Togliere la foglia d’alloro e aggiungere acqua sufficiente per cuocere a fuoco lento e mescolando le tagliatelle spezzate ed ottenere una zuppa densa.

Fare attenzione che non si attacchi al fondo. Toglierla dal fuoco ed aggiungere un filo d’olio d’oliva crudo e pepe macinato al momento. Scodellare la zuppa e consumarla tiepida o fredda.

I vostri fagioli secchi con le cotiche sono pronti!

Manzo Gratinato con Lardo di Colonnata

Manzo Gratinato con Lardo di Colonnata

INGREDIENTI:

Carne di Manzo : Resti di bollito 500gr
Lardo di Colonnata Fresco : 50gr
Cipolla : 1
Prezzelolo tritato : 1 cucchiaio
Vino Rosso : 1/4 di L
Patate : 1 kg
Sale e pepe : Quanto basta

PREPARAZIONE:

Per realizzare un ottimo piatto di Manzo Gratinato con Lardo di Colonnata prima di tutto occorre far bollire le patate pelate, quindi, in un tegame far sciogliere il lardo tritato finemente unendo la cipolla anch’essa tritata. Far rosolare adagio mescolando.

Intanto passare la carne al tritatutto. Quando la cipolla è rosolata versarvi un cucchiaio di farina mescolandola subito e bagnando con il vino rosso. Lasciare cuocere per un paio di minuti quindi unire la carne tritata, il prezzemolo, il sale e il pepe.

Coprire il tegame e lasciare cuocere molto adagio per dieci minuti, mescolando finchè si sarà ottenuto un composto denso. Passare al setaccio le patate unendo un poco della loro acqua di cottura, salarle e mantecarle bene.

Stendere uno strato di questo purè in una pirofila da forno, foderando anche i bordi, versarvi la carne stendendola su tutto il recipiente e ricoprire con il restante purè.

Mettere in forno a gratinare e servire poi nello stesso recipiente. Alla carne si possono aggiungere avanzi o altri ingredienti di poco costo.

Salsicce con Fagioli secchi di Bigliolo

SALSICCE CON FAGIOLI SECCHI DI BIGLIOLO

INGREDIENTI

Salsicce fresche di Maiale: 750 gr circa
Fagioli secchi di Bigliolo: 200 gr circa
Patate: 2
Pomodori pelati: 100 gr
Cipolle medie: 2
Aglio: 2 spicchi
Alloro: 1 foglia
Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
Timo: 1 rametto
Vino bianco: mezzo bicchiere
Sale e Pepe: quanto basta

PREPARAZIONE

Per realizzare il gustoso piatto Salsicce con Fagioli Secchi di Bigliolo

è necessario scolare i fagioli ( dopo averli tenuti a bagno in abbondante acqua fredda per una notte) e metterli in una casseruola; aggiungere le patate pelate, i pomodori, la cipolla tritata grossa, l’aglio, l’alloro e il timo. Coprirli con acqua fredda per circa 2 cm e farli bollire adagio schiumando ogni tanto, unendo un poco di sale.

Mentre i fagioli cuociono, scottare le salsicce in abbondante acqua in ebollizione, quindi scolarle appena riprende a bollire. Quando i fagioli sono cotti e quasi asciutti, passarli al passaverdura; si otterrà un purè molto morbido. Aggiungervi le salsicce scolate, il vino, il sale e il pepe. Rimettere tutto sul fuoco a cuocere a fuoco dolce, mescolando sovente, per circa 15 minuti. Il purè di fagioli deve restare piuttosto fluido. Infine unire il prezzemolo tritato e servire le Salsicce con Fagioli Secchi di Bigliolo ben calde.

Crostata di Pollo al Lardo di Colonnata

CROSTATA DI POLLO AL LARDO DI COLONNATA

INGREDIENTI :

Pollo : 1,2 Kg/circa
Patate : 800 gr/circa
Latte : 1 dl
Pomodori Pelati : 300 gr
Vino Bianco : Mezzo Bicchiere
Lardo a Pezzetti : 50 gr ( proveniente da Colonnata )
Prezzemolo Tritato : 1 cucchiaino
Sale e Pepe

PREPARAZIONE

Per realizzare la crostata di pollo al Lardo di Colonnata è necessario : pulire bene il pollo, svuotarlo, strinarlo e lavarlo. Conservare il fegato, il cuore, le ali ed il collo. Tagliarlo a pezzi lungo le giunture e disossarlo il più possibile. Tagliare il collo in due pezzi. Fare sciogliere il Lardo di Colonnata a fuoco dolce in un tegame, disporvi i pezzi di pollo leggermente infarinati, le ali, il collo, il fegato ed il cuore tagliato per metà. Far rosolare a fuoco vivo e bianco ed aggiungere i pomodori tritati, il sale e il pepe. Lasciare cuocere adagio, rigirando ogni tanto i pezzi ed unendo qualche mestolino di acqua calda se il sugo si asciuga.

Mentre il pollo cuoce, pelare le patate, lavarle, tagliarle a pezzi e metterle in una casseruola con acqua salata preparando poi un purè piuttosto sodo. Quando il pollo è cotto al punto giusto, con il sugo piuttosto denso, aggiungere il prezzemolo tritato. Stendere uno strato di purè in una pirofila foderando anche le pareti, disporvi i pezzi di pollo con tutto il sugo, ricoprirli con un altro strato di purè livellandone la superficie ( che si potrà decorare con un poco di purè tenuto a parte ).

Introdurre la pirofila nel forno giò caldo e servire quando la superficie è dorata.

Panigacci: il pane della Lunigiana a casa tua

L’origine dei Panigacci:

Il Panigaccio è un antico pane rotondo non lievitato che ha i suoi natali nel cuore della Lunigiana, in particolare sono famosi i Panigacci di Podenzana (MS).

In questo piccolo comune tra Liguria e Toscana si può trovare un Consorzio di ristoranti che li propongono come piatto tipico e che mantengono viva la tradizione di questo antico tesoro della Lunigiana, riconosciuto anche come P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale).

I Panigacci probabilmente risalgono al periodo romano e sicuramente abbiamo notizia di questi pani nel Medioevo quando i pellegrini che percorrevano la via Francigena si fermavano in questi antichi borghi. Con gli abitanti del luogo conoscevano questa specialità e avevano anche modo di portarli con sé per il viaggio.

E’ accreditata la teoria secondo la quale originariamente venissero realizzati con il Panicum Italicum, comunemente noto come panìco, un cereale simile al miglio, dal quale potrebbe derivare il loro nome.

I Panigacci, per la loro storia antica, sono praticamente il simbolo della cucina lunigianese e costituiscono un accompagnamento, ma soprattutto spesso un gustosissimo piatto unico. Vediamo come!

Data la tradizione contadina della zona gli ingredienti dei panigacci sono molto poveri e la ricetta semplicissima: farina, acqua e sale a formare una pastella.

Come nel caso dei Testaroli, ciò che li rende speciali e unici sono gli strumenti tradizionali usati per la cottura.

I Panigacci vengono cotti nei tipici testi di terracotta di circa 12/15 cm che vengono fatti arroventare in precedenza su una griglia posta sul fuoco vivo del forno a legna.

La pastella ottenuta viene versata nei testi caldi appena tolti dal fuoco e arriva così il passaggio tradizionale e suggestivo: i testi vengono impilati ai bordi del fuoco in modo che la pastella all’interno si disponga uniformemente e cuocia su entrambi i lati.

Esiste l’ipotesi che proprio da questa particolare cottura i panigacci prendano il loro nome: pane, dal latino panis e gacio dal greco, ossia vicino, proprio a descrivere questi dischi di pane compressi e posti uno sopra l’altro.

Terminata la cottura la torre di testi viene smontata e i panigacci sono pronti per essere serviti.

Come si cucinano a casa i panigacci:

I Panigacci della Lunigiana o in vaschetta possono essere semplicemente cucinati a casa riscaldandoli in forno, sulla piastra o nel tostapane  per pochi minuti per gustarli come piatto unico da accompagnare con un tagliere misto di salumi e formaggi.

Possono però anche essere mangiati come primo piatto, quindi immersi per alcuni minuti in una pentola di acqua salata portata ad ebollizione e tolta dal fuoco e poi scolati direttamente con un mestolo forato.

Come si mangiano i panigacci:

I Panigacci hanno una tipica consistenza dovuta alla loro preparazione, e soprattutto alla cottura, cioè sono soffici e morbidi all’interno, ma croccanti all’esterno.

A Podenzana e in tutta la Lunigiana vengono tradizionalmente gustati come piatto unico accompagnati da formaggi e salumi.

I formaggi più adatti sono quelli molli e facilmente spalmabili come lo stracchino e il gorgonzola.

Questo piatto è unico ancora oggi per la tradizione che porta con sé che fa rivivere i tempi antichi di una terra ricca di storia come la Lunigiana.

Ciò che lo rende gustoso e di pregio sono i salumi con cui vengono accompagnati i panigacci in Lunigiana, ma che potete gustare anche a casa vostra!

Oltre ai salumi tradizionali, a Podenzana e nei paesi limitrofi, con i Panigacci non possono mancare le specialità del territorio.

Primo fra tutti il Lardo di Colonnata IGP, anch’esso nato come cibo povero dei lavoratori delle cave di Marmo di Carrara e oggi eccellenza del territorio e del gusto, un marchio di eccellenza italiana .

L’elemento che rende il lardo di questa zona una specialità è la tipica stagionatura nelle conche di marmo e il mix di erbe aromatiche della zona usate per insaporirlo.

Con lo stesso procedimento vengono realizzati anche la Vergazzata e il Guanciale di Colonnata.

Nel nostro tagliere di salumi della Lunigiana dobbiamo mettere anche il famoso Duca di Tresana, il Guanciale ai 3 pepi e le numerose varianti di salame della Lunigiana, come il salamino al miele, il LuniSanti o le prelibate salamelle tra cui il Mastro di Caccia.

Per rispettare la tradizione ed evocare un tipico pranzo lunigianese si può concludere con marmellata o Nutella da accompagnare ai Panigacci come dolce.

Ricordiamo che in caso siano cucinati come primo piatto vengono conditi con sughi della tradizione, come il sugo di funghi porcini o di carne e pesto genovese o del levante ligure e con olio e parmigiano in un tipico tris di sapori.

Avete l’acquolina in bocca? Provateli subito e come li preferite!

Cucinare i Testaroli a casa

Le origini e come cucinare i Testaroli :

I Testaroli sono considerati come la pasta più antica di cui abbiamo notizia e secondo alcuni risalgono ai tempi dell’Antica Roma.

I Testaroli, primo piatto tipico della tradizione povera e contadina della Lunigiana, sono fortemente legati a questo territorio, ma ormai noti e apprezzati  ovunque e un Presidio Slow Food, tra poco scopriremo come cucinare i testaroli.

Sono realizzati semplicemente con una pastella di acqua, farina e sale, ma sono diventati simbolo di una tradizione gastronomica grazie alla particolare cottura che li rende assolutamente unici.

Prendono, infatti, il nome dai tradizionali testi di ghisa con cui vengono cotti a legna per pochi minuti.

Questo è un tipo di cottura tutto italiano che ha origine nelle zone della Lunigiana dove contadini e pastori, costretti a muoversi per lunghi periodi dell’anno, potevano facilmente trasportare il testo e preparare così ovunque si potesse accendere un fuoco i loro piatti.

I testi di ghisa sono grosse teglie, del diametro di circa 40-45 cm, costituite da due parti: la parte inferiore, detta sottano, sulla quale si mettevano i cibi a cuocere –  e così anche la nostra pastella – e la parte superiore detta soprano, praticamente un coperchio.

La particolarità di questa cottura è che il testarolo non viene mai girato, ma cuoce sotto direttamente su una griglia appoggiata sul fuoco vivo e nella parte superiore per irradiazione di calore dal soprano.

La pastella viene versata sui testi arroventati e lasciata cuocere per pochi minuti con il coperchio, come in un piccolo forno. Grazie a questa modalità i testaroli assumono una consistenza spugnosa e un sapore di legna assolutamente unici.

Come cucinare i Testaroli:

Secondo la ricetta tradizionale i Testaroli vengono tagliati a forma di rombi di circa 5cm di lato e cotti all’incirca come una pasta.

Potete scegliere tra un testarolo intero da tagliare nella vostra cucina per assaporare la vera tradizione oppure approfittare della comodità dei testaroli già tagliati.

cucinare i testaroli

 

La preparazione dei testaroli è esattamente identica per qualsiasi tipo o formato abbiate disposizione: vanno immersi in una pentola di acqua salata (a piacimento) portata ad ebollizione e lasciati per circa 2 minuti a rinvenire a fuoco spento.

Dopo averli bolliti si consiglia di scolarli direttamente in pentola con l’utilizzo di un mestolo forato e di condirli per gustarli caldi.

Come si mangiano i Testaroli:

I principali tipi di condimento per questo primo piatto d’eccellenza hanno origine dalla tradizione locale contadina per cui il più antico è il semplicissimo ma gustosissimo olio (meglio se nuovo) e formaggio.

Sempre nel rispetto della più moderna tradizione culinaria sono indicati con il sugo di porcini della Lunigiana e il tipico pesto genovese o del levante ligure (diventato ormai il condimento simbolo del testarolo!).

Essendo ad oggi molto conosciuti e amati si sono moltiplicate le ricette che li vedono protagonisti e sono molti gli accostamenti innovativi tra cui anche gamberi o sugo di pesce.

E’ possibile vedere nel levante ligure i testaroli nella variante della Val di Magra, ossia più piccoli e con una consistenza diversa, da non confondere però con i Panigacci.

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