Il Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata

Il lardo di Colonnata viene prodotto a Colonnata, un piccolo borgo di origini antichissime situato in provincia di Massa Carrara, proprio nel cuore delle cave di marmo delle Alpi Apuane.

Un tempo associato al “pasto del cavatore” e considerato un companatico povero, oggi riveste un ruolo importante nella nostra dieta ed è a tutti gli effetti un prodotto nobile che si è conquistato nel tempo anche la rinomata denominazione IGP, attiva dal 2003.

La procedura adottata nella preparazione del lardo di Colonnata richiede dei passaggi fondamentali ed è in parte segreta, tramandata di generazione in generazione.

La stagionatura del lardo avviene in grotte umide, dura da 6 a 10 mesi ma può protrarsi anche oltre.

Si tratta di un metodo antico completamente naturale poiché il lardo viene riposto in conche di marmo di Colonnata, precedentemente strofinate con aglio fresco ed altri aromi, la cui porosità garantisce una maturazione ottimale. Le conche sono infine ricoperte da una lastra di marmo.

Prima di essere riposto a strati nelle conche, il taglio di grasso di maiale viene massaggiato con sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino e aglio fresco spezzettato; per impreziosirlo ulteriormente viene anche usato un mix segreto di spezie.

La perfetta adesione del lardo alle pareti di marmo delle conche ed il contatto diretto con il sale creano una singolare salamoia che conserva e allo stesso tempo “cuoce” il lardo, infondendogli profumi, aromi e sapori unici.

Il risultato? Un prodotto delicato e profumato, squisito ed insuperabile, che non deve mai mancare sulla tua tavola.

PIATTI A BASE DI LARDO DI COLONNATA

Come gustare al meglio il delizioso lardo di Colonnata?

Un test infallibile che decreta la bontà del lardo IGP, la prova del nove della sua qualità:

Taglia una fettina sottile di lardo, dopo aver separato con cura la cotenna, e gustala sopra una fetta di pane caldo leggermente tostato e il lardo si scioglierà  o su una fetta di pane rustico, crea a modo tuo una sfiziosa bruschetta. Così al naturale il lardo sprigiona tutta la sua fragranza e unicità di sapori. Sentirai che delizia!

Naturalmente il lardo si utilizza sempre nelle tradizionali preparazioni di cucina, dai soffritti agli insaporimenti vari fino alla lardellatura di cacciagione.

Una ricetta prelibata, i “Gamberoni al Lardo di Colonnata”, prevede l’abbinamento del Lardo di Colonnata ai gamberoni freschi, una vera prelibatezza.

Per quanto riguarda gli abbinamenti ai vini, il lardo di Colonnata si sposa benissimo con vini rossi corposi e decisi, tra i quali il Belmesseri Rosso Tafuri  IGT e con i bianchi frizzanti, tra i quali spicca la Colombiera Vermentino DOC Celsus.

I MOLTEPLICI BENEFICI DEL LARDO DI COLONNATA

Innanzitutto sfatiamo un falso mito, cioè che il lardo in generale sia un alimento controindicato nelle diete per perdere peso.

Il nostro corpo ha bisogno di grassi: tagliandoli drasticamente dalla nostra alimentazione mettiamo a dura prova il nostro l’organismo che deve così imparare a produrseli e a conservarli. Con l’introduzione nella dieta quotidiana di una giusta dose di grassi, l’organismo può utilizzare questi ultimi per espletare le sue funzioni strutturali e metaboliche e quindi “bruciarli” e conseguentemente aumentare il nostro metabolismo.

In particolare, la ricerca scientifica attesta che il lardo di Colonnata apporta nutrienti fondamentali necessari alla regolazione ormonale, alla comunicazione tra le cellule e alla corretta funzione del cervello, del sistema riproduttivo e di quello immunitario.

Il Lardo di Colonnata vanta 3 componenti fondamentali:

  1. acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6
  2. spezie ed aromi naturali esclusivi
  3. nutrienti unici che aiutano il tuo metabolismo

Infine il lardo di Colonnata è un prodotto nobile per eccellenza, semplicemente divino, un prodotto sublime da gustare anche nella sua declinazione cremosa.

I dolci tipici di Sarzana

Sarzana, terra di confine:

Raccontando l’origine dei dolci tipici di Sarzana si può ripercorrere, e quasi rivivere, la sua ricchissima storia e le sue tradizioni, ancora oggi molto presenti nella città.

Sarzana è una cittadina medievale, un vero e proprio gioiello architettonico e culturale della Val di Magra, in provincia di La Spezia e al confine con la Toscana.

Erede storica dell’antica Luni, Sarzana, che nasce come centro agricolo e commerciale, divenne nel Medioevo un importantissimo crocevia e centro religioso e giuridico.

La sua posizione è sempre stata, infatti, nevralgica per la vicinanza al mare e alle Alpi Apuane e per la protezione data dalle colline circostanti, su cui sorgono bellissime Fortezze medievali.

Proprio per la sua importanza storica e culturale sono molte le personalità di spicco che sono passate da Sarzana e tantissime le vicende storiche e le leggende che l’hanno vista protagonista.

Una città così ricca di storia e arte non può che avere anche una tradizione gastronomica di tutto rispetto!

Sono numerosi i prodotti o i piatti tipici molto conosciuti che si possono assaggiare nelle caratteristiche viuzze sarzanesi, dagli antipasti ai dolci.

I dolci tipici di Sarzana, nati nel passato e ancora oggi molto apprezzati e conosciuti, sono tre: Il Buccellato, la Focaccia sarzanese e il Pan di Dante.

Il Buccellato

Il Buccellato di Sarzana è un soffice ciambellone il cui nome, traduzione del latino tardo bucellatum, pane militare, deriva da boccella, cioè boccone.

buccellato di sarzana

L’origine del suo nome porta con sé la storia di questo tipico dolce, inizialmente un pane, poiché fa riferimento alla possibilità di spezzettarlo facilmente con le mani e portarlo alla bocca.

Era molto usato da soldati e viaggiatori poiché si poteva conservare a lungo ed era facilmente trasportabile grazie al buco centrale al braccio o su un bastone.

Diventerà nel Medioevo un pane dolce con il quale veniva omaggiato il feudatario dai vassalli.

Fu nominato nel Cinquecento dallo storico Scipione Ammirato e abbiamo notizia del fatto che fu applicata a questo prodotto una tassazione.

Oggi può essere acquistato nelle antiche pasticcerie di Sarzana ed è molto apprezzato durante le festività o nei pranzi domenicali in famiglia.

La Focaccia sarzanese

Tra i dolci tipici di Sarzana non si può non citare La Focaccia dolce,  arricchita con uvetta e frutta secca.

E’ un dolce caratteristico delle feste, ma che si trova e si mangia tutto l’anno.

La focaccia sarzanese è semplice, ma molto gustosa e simbolo delle antiche tradizioni della città.

focaccia sarzanese

Veniva consumata durante la cerimonia di fidanzamento delle giovani coppie che si svolgeva nell’antica Piazza della Calcandola (oggi Piazza Matteotti), nel centro della città.

La tradizionale cerimonia era altamente simbolica: prevedeva che i ragazzi e le ragazze si posizionassero alle due estremità della piazza e si venissero poi incontro facendosi largo tra parenti e amici, a simboleggiare le difficoltà della vita coniugale.

Una volta avvicinatisi si scambiavano dei doni altrettanto ricchi di significato, ossia un mazzo di fiori da parte di lui e la focaccia da parte di lei.

I fiori simboleggiavano il rispetto che il ragazzo si impegnava a mantenere verso la futura sposa e la focaccia rappresentava la cura della casa con la quale la moglie avrebbe contraccambiato.

Il Pan di Dante

Il Pan di Dante di Sarzana è un dolce meno noto rispetto agli altri, ma molto interessante sia per la sua storia sia perché è buonissimo!

pan di dante di sarzana

E’ stato creato da una storica pasticceria sarzanese rielaborando un’ antica ricetta della tradizione senese con l’utilizzo di ingredienti tipici della cucina medievale.

Questo pane speziato (fatto con miele, noci, nocciole, uvetta, pepe e cannella) è stato prodotto appositamente per la seconda edizione di Sarzana Dantesca nel 2017, manifestazione realizzata per celebrare Dante Alighieri e il suo speciale legame con Sarzana e con la Lunigiana.

Dante fu, infatti, delegato di Franceschino Malaspina durante la pace stipulata a Sarzana con il Vescovo di Luni.

Questo fatto storico è di certo una delle pagine più importanti della città e testimonia l’importanza di un territorio da sempre crocevia di rapporti politici ed economici storicamente molto rilevanti.

Per lo stesso Dante il ricordo del periodo trascorso in Lunigiana durante l’esilio è stato molto significativo, al punto da esaltare questo territorio nel canto VIII del Purgatorio.

Sarzana era, infatti, una terra di confine culturalmente molto viva e relativamente indipendente dalle grandi corti e signorie (Roma, Firenze, Milano), e ha potuto ospitare, per vivere e lavorare, intellettuali come lo stesso Alighieri, Guido Cavalcanti e Cino da Pistoia.

Il prodotto, pensato insieme con il vino, il Chianti Docg Ormanni, è stato lanciato in occasione di questa celebrazione e poi è rimasto in commercio ed è sempre possibile trovarlo.

Tutti i deliziosi dolci tipici di Sarzana li potete acquistare nel nostro store comodamente dal divano di casa vostra!

I segreti della China Clementi: l’Elixir di lunga vita

 

La China Clementi nasce a Fivizzano in Lunigiana in provincia di Massa Carrara nel 1884 quando il Dott. Giuseppe Clementi ne crea la ricetta nel laboratorio della sua farmacia.

Il Dottore, un farmacista ed un esperto botanico proprio lì realizzò questo amaro unico, composto principalmente da due varietà di China tropicale tipiche delle foreste andine, soprattutto di Perù e Bolivia.

Gli ingredienti di oggi sono gli stessi del misterioso Elixir di China di allora, o almeno quelli che si conoscono perché la ricetta è segreta!

Gli elementi principali sono due specifiche varietà di China rossa, tra le più pregiate: la Cinchona Calisaya e la più rara Cinchona Succirubra.

Infine, vengono aggiunte scorze di arancia amara, erbe aromatiche, zucchero, alcool, qualche segreto…Et voilà, l’antico Elixir è pronto!

Potete scegliere subito disponibile nel catalogo tra il formato grande da 70cl e quello più piccolo da 50 cl  nel nostro store.

Le sue origini

Il nome deriva dal termine inca kinia, che significa corteccia, la parte della pianta che contiene i principi attivi e con la quale si producono liquori.

La Cinchona officinalis, introdotto da Linneo come nome scientifico, invece, si dice, abbia avuto origine nel 1630 dalla Contessa di Chinchón, Ana de Osorio, moglie del Viceré del Perù, in occasione della sua guarigione da una brutta febbre malarica.

La leggenda narra che gli abitanti del luogo avessero capito che bevendo l’acqua rossastra di un piccolo lago delle Ande si potesse combattere la febbre e avessero aiutato la Contessa.

Quell’ acqua era rossa proprio per la corteccia dell’albero della China con cui era stata in contatto e così in questo periodo si realizzarono i primi medicamenti con la cosiddetta Cinchona officinalis.

Per gratitudine, infatti, la Contessa spagnola fece in modo che si diffondesse la notizia per tutta Lima e raggiungesse presto l’Europa.

Questa fantasiosa storia è stata smentita a inizio Novecento e ad oggi viene considerata più verosimile la versione secondo la quale le proprietà di queste piante fossero già note alle popolazioni autoctone americane (gli Incas in particolare) e a farle conoscere in Europa sia stato il gesuita Bernabè Cobo.

La “droga” che si estraeva da queste piante veniva, infatti, chiamata anche polvere dei Gesuiti.

Come molti altri storici liquori e amari, anche la china è stata annoverata tra le erbe officinali ed impiegata come medicamento.

La chinina o chinino, estratta dalla corteccia dell’albero della china, in particolare è stata a lungo usata come anti-malarico naturale per le sue proprietà antifebbrili e antidolorifiche.

Successivamente all’introduzione di più moderne cure contro la malaria ne è stato abbandonato l’uso, anche per la sua elevata tossicità.

Nell’Ottocento la china si affermò come bevanda digestiva e taumaturgica ed è stata a lungo utilizzata per molti disturbi o come ricostituente.

La China Clementi oggi: un’eccellenza italiana

 

La China Clementi, antico Elixir terapeutico, diventa così l’aperitivo o il digestivo che conosciamo e apprezziamo oggi.

Si scoprì, infatti, anche un uso piacevole della china e prese vita il noto liquore aromatizzato.

La misteriosa ricetta lunigianese è nata a fine Ottocento nella bottega del Dottor Clementi in una Fivizzano piena di vita e di cultura.

L’Antica Farmacia Clementi ha visto nascere l’antico Elixir di China e la famiglia omonima ne ha continuato fino ad oggi la produzione.

I locali della farmacia, anche se tuttora visitabili e sempre ricchi di meraviglia, non sono più adatti alla produzione poiché distrutti dapprima dal terremoto del 1920 e dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale poi.

Oggi la produzione di China Clementi avviene nell’attuale opificio, nato da una vecchia centrale idroelettrica dell’Enel, ma non ha perso la ricchezza della sua storia.

Per un periodo è stato citato anche come elisir di giovinezza, grazie alle parole di ringraziamento di Indro Montanelli per essere ringiovanito di vent’anni con la China Clementi!

La ricetta è rimasta la stessa e immutati sono la ricerca per le materie prime di qualità, il rispetto della tradizione e, non ultimo, il suo incredibile fascino.

La preparazione della china non è affatto semplice, richiede diverse fasi, vari macchinari e tempo.

Una volta finita, viene fatta invecchiare in botti per 2 anni seguendo il metodo Soleras, il famoso  metodo spagnolo che consiste nell’utilizzo di botti (criaderas o soleras, per l’appunto), disposte su più file e riempite a partire da quelle più in alto a scendere, con alternanza tra prodotto vecchio e nuovo in modo che assuma tante sfumature.

Il gusto della china è inconfondibile, in principio potrebbe sembrare molto zuccherina, ma subito arriva il sentore leggermente amaro, con note erbacee e il richiamo dell’arancia.

Il tono alcolico di 33° la rende perfetta come amaro digestivo e incredibile da utilizzare come bitter in aperitivi o cocktail.

Il più famoso è senza dubbio il Vesper Martini rivisitato con la China Clementi, il cocktail pre-dinner reso famoso dal mitico James Bond negli anni 50 del secolo scorso.

Per fare un viaggio nel tempo ed essere catapultati in affascinanti atmosfere del passato non ci resta che bere un bicchiere di questo gioiello della Lunigiana, antico Elisir di lunga vita!

Potete scegliere subito disponibile nel catalogo tra il formato grande da 70cl e quello più piccolo da 50 cl  nel nostro store.

Tutto sul Vermentino Colli di Luni DOC

Da dove viene il Vermentino?

 

Sulle sue origini il dibattito è ancora aperto e attorno alle diverse opinioni la sua storia continua ad affascinare.

Una delle versioni ormai più accreditate vede le sue origini in Spagna e poi da lì si sarebbe diffuso in varie regioni della Francia, in Corsica e in Sardegna.

Alcuni pensano anche che sia stato portato in Spagna dagli Arabi durante la loro dominazione della penisola iberica, altri che abbia avuto origine in Portogallo oppure che provenga dall’Anatolia.

Quello che si sa con certezza è che il Vermentino ha origini molto antiche ed è un vitigno nobile che racconta molto del nostro territorio, soprattutto di quelle zone in cui ha fatto la storia del vino.

Dalla Sardegna potrebbe essere arrivato nella zona attualmente compresa tra Liguria e Toscana, dove la sua presenza viene testimoniata dal 1300 ed è considerata una varietà autoctona.

Il Vermentino è dunque il vino del Mar Tirreno, in particolare della zona tra Sardegna, Liguria e Toscana del Nord, un triangolo in cui il mare è assoluto protagonista.

E così si definisce la personalità di questo storico vino bianco: una miscela unica di sale, brezza marina e macchia mediterranea.

Zone di produzione del Vermentino DOC – Colli di Luni

Il Vermentino rientra nella famiglia dei semi-aromatici a bacca bianca ed è un vitigno che ama il sole, la buona ventilazione e i terreni vicino al mare e ricchi di minerali.

Per questo il Vermentino ha un’identità molto ben definita, ma anche diverse varianti in base alle zone di produzione, che possiamo identificare con la DOC-Denominazione di origine controllata.

Tra queste molto nota è l’area compresa nelle province di La Spezia e di Massa-Carrara, i famosi Colli di Luni e poco più a sud, in Toscana, troviamo la DOC Candia Colli Apuani.

La zona dei Colli di Luni, ai piedi della Lunigiana, si trova sul confine tra due regioni e chiusa tra le Alpi Apuane e il Mar Tirreno.

vermentino vigneti

E’ una terra unica, sia per la conformazione del territorio che per la sua ricca storia.

A partire dall’ epoca dell’ Impero Romano quando vennero sconfitti i Liguri Apuani e venne fondata la storica Lunae, importante città portuale, fulcro di scambi commerciali e centro nevralgico dell’Impero.

La zona vide un rapido sviluppo e una forte contaminazione di popoli, usanze e tradizioni che hanno fortemente arricchito questo territorio.

Anche in epoche successive questi luoghi – la storica Lunigiana – sono stati teatro di importanti scambi e incroci, dato il passaggio di molti pellegrini lungo la Via Francigena, antica arteria commerciale e percorso strategico.

Per la sua difesa, infatti, sono nati in epoca medievale, molti borghi fortificati che ancora oggi sovrastano la Lunigiana e incorniciano l’ultimo tratto del Fiume Magra, apparentemente senza aver subito il passare del tempo.

Le condizioni climatiche di questa terra hanno fatto sì che il Vermentino qui trovasse uno dei migliori terroir al mondo.

L’ esposizione collinare, (fino a quasi 300 m s.l.m) e il microclima unico (per l’influenza del mare e del fiume Magra da una parte e per la protezione delle Alpi Apuane dall’altra), hanno creato le condizioni ideali per la coltivazione della vite, fin dai tempi dell’antica Lunae.

Il vino della città di Lunae era citato da Plinio il Vecchio come uno dei migliori dell’Etruria, a testimonianza della lunga tradizione che accompagna questo vino pregiato.

Grazie alla nascita della Doc Colli di Luni nel 1989, che prevede l’utilizzo del Vermentino anche in purezza, nelle tipologie Colli di Luni Vermentino e Colli di Luni Vermentino Superiore, questo vino sta vivendo un’epoca d’oro che lo ha portato anche fuori dei confini regionali e nazionali.

Caratteristiche organolettiche

Il Vermentino Bianco, un vitigno forte e vigoroso, si presenta nel calice con il caratteristico colore giallo paglierino dai riflessi dorati e al palato risulta secco e fresco, alcolico e corposo.

Si distingue per un bouquet molto intenso, fruttato e floreale,  non proprio aromatico, a base di agrumi, fiori bianchi, erbe aromatiche e frutta gialla non troppo matura.

Per chi ancora non lo conoscesse, vale la pena ricordare anche il Vermentino Nero.

vermentino nero

E’ un vitigno autoctono di una area molto ristretta intorno alle Apuane, dalle origini incerte e che non ha nessun legame genetico con il Vermentino bianco.

E’ una delle uve a bacca rossa più coltivate nelle zone dei Colli di Luni e nelle colline del Candia dei Colli Apuani.

Ha origini antiche, era certamente noto ai romani, fu abbandonato nella metà del Novecento e salvato poi dall’estinzione negli anni 80/90 da un gruppo di viticoltori locali.

I vini di questo vitigno sono generalmente eleganti, freschi e beverini, per la sua caratteristica acidità; in base alla zona specifica in cui viene coltivato assume caratteristiche leggermente diverse e può essere più o meno strutturato e incline all’invecchiamento.

Ad oggi è una delle rarità enologiche della zona, molto apprezzato, ma ancora poco valorizzato.

Cantine da conoscere

La Cantina Giacomelli produce a Castelnuovo Magra ottimi Vermentino DOC 100%, il Giardino dei Vescovi,  e il Pianacce e un Vermentino DOC 90% con Malvasia di Candia al 10%, il Boboli che nasce dal recupero di uno dei cru storici della zona.

L’azienda vitivinicola La Colombiera di Fosdinovo produce un Vermentino DOC Colli di Luni superiore, il Celsus e il Trevigne.

Il Vermentino DOC Colli di Luni è un vino autoctono, frutto di una lunga storia e di tanta passione, che rispecchia e racconta il suo territorio e porta con sé il richiamo del mare.

Panigacci: il pane della Lunigiana a casa tua

L’origine dei Panigacci:

Il Panigaccio è un antico pane rotondo non lievitato che ha i suoi natali nel cuore della Lunigiana, in particolare sono famosi i Panigacci di Podenzana (MS).

In questo piccolo comune tra Liguria e Toscana si può trovare un Consorzio di ristoranti che li propongono come piatto tipico e che mantengono viva la tradizione di questo antico tesoro della Lunigiana, riconosciuto anche come P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale).

I Panigacci probabilmente risalgono al periodo romano e sicuramente abbiamo notizia di questi pani nel Medioevo quando i pellegrini che percorrevano la via Francigena si fermavano in questi antichi borghi. Con gli abitanti del luogo conoscevano questa specialità e avevano anche modo di portarli con sé per il viaggio.

E’ accreditata la teoria secondo la quale originariamente venissero realizzati con il Panicum Italicum, comunemente noto come panìco, un cereale simile al miglio, dal quale potrebbe derivare il loro nome.

I Panigacci, per la loro storia antica, sono praticamente il simbolo della cucina lunigianese e costituiscono un accompagnamento, ma soprattutto spesso un gustosissimo piatto unico. Vediamo come!

Data la tradizione contadina della zona gli ingredienti dei panigacci sono molto poveri e la ricetta semplicissima: farina, acqua e sale a formare una pastella.

Come nel caso dei Testaroli, ciò che li rende speciali e unici sono gli strumenti tradizionali usati per la cottura.

I Panigacci vengono cotti nei tipici testi di terracotta di circa 12/15 cm che vengono fatti arroventare in precedenza su una griglia posta sul fuoco vivo del forno a legna.

La pastella ottenuta viene versata nei testi caldi appena tolti dal fuoco e arriva così il passaggio tradizionale e suggestivo: i testi vengono impilati ai bordi del fuoco in modo che la pastella all’interno si disponga uniformemente e cuocia su entrambi i lati.

Esiste l’ipotesi che proprio da questa particolare cottura i panigacci prendano il loro nome: pane, dal latino panis e gacio dal greco, ossia vicino, proprio a descrivere questi dischi di pane compressi e posti uno sopra l’altro.

Terminata la cottura la torre di testi viene smontata e i panigacci sono pronti per essere serviti.

Come si cucinano a casa i panigacci:

I Panigacci della Lunigiana o in vaschetta possono essere semplicemente cucinati a casa riscaldandoli in forno, sulla piastra o nel tostapane  per pochi minuti per gustarli come piatto unico da accompagnare con un tagliere misto di salumi e formaggi.

Possono però anche essere mangiati come primo piatto, quindi immersi per alcuni minuti in una pentola di acqua salata portata ad ebollizione e tolta dal fuoco e poi scolati direttamente con un mestolo forato.

Come si mangiano i panigacci:

I Panigacci hanno una tipica consistenza dovuta alla loro preparazione, e soprattutto alla cottura, cioè sono soffici e morbidi all’interno, ma croccanti all’esterno.

A Podenzana e in tutta la Lunigiana vengono tradizionalmente gustati come piatto unico accompagnati da formaggi e salumi.

I formaggi più adatti sono quelli molli e facilmente spalmabili come lo stracchino e il gorgonzola.

Questo piatto è unico ancora oggi per la tradizione che porta con sé che fa rivivere i tempi antichi di una terra ricca di storia come la Lunigiana.

Ciò che lo rende gustoso e di pregio sono i salumi con cui vengono accompagnati i panigacci in Lunigiana, ma che potete gustare anche a casa vostra!

Oltre ai salumi tradizionali, a Podenzana e nei paesi limitrofi, con i Panigacci non possono mancare le specialità del territorio.

Primo fra tutti il Lardo di Colonnata IGP, anch’esso nato come cibo povero dei lavoratori delle cave di Marmo di Carrara e oggi eccellenza del territorio e del gusto, un marchio di eccellenza italiana .

L’elemento che rende il lardo di questa zona una specialità è la tipica stagionatura nelle conche di marmo e il mix di erbe aromatiche della zona usate per insaporirlo.

Con lo stesso procedimento vengono realizzati anche la Vergazzata e il Guanciale di Colonnata.

Nel nostro tagliere di salumi della Lunigiana dobbiamo mettere anche il famoso Duca di Tresana, il Guanciale ai 3 pepi e le numerose varianti di salame della Lunigiana, come il salamino al miele, il LuniSanti o le prelibate salamelle tra cui il Mastro di Caccia.

Per rispettare la tradizione ed evocare un tipico pranzo lunigianese si può concludere con marmellata o Nutella da accompagnare ai Panigacci come dolce.

Ricordiamo che in caso siano cucinati come primo piatto vengono conditi con sughi della tradizione, come il sugo di funghi porcini o di carne e pesto genovese o del levante ligure e con olio e parmigiano in un tipico tris di sapori.

Avete l’acquolina in bocca? Provateli subito e come li preferite!

Cucinare i Testaroli a casa

Le origini e come cucinare i Testaroli :

I Testaroli sono considerati come la pasta più antica di cui abbiamo notizia e secondo alcuni risalgono ai tempi dell’Antica Roma.

I Testaroli, primo piatto tipico della tradizione povera e contadina della Lunigiana, sono fortemente legati a questo territorio, ma ormai noti e apprezzati  ovunque e un Presidio Slow Food, tra poco scopriremo come cucinare i testaroli.

Sono realizzati semplicemente con una pastella di acqua, farina e sale, ma sono diventati simbolo di una tradizione gastronomica grazie alla particolare cottura che li rende assolutamente unici.

Prendono, infatti, il nome dai tradizionali testi di ghisa con cui vengono cotti a legna per pochi minuti.

Questo è un tipo di cottura tutto italiano che ha origine nelle zone della Lunigiana dove contadini e pastori, costretti a muoversi per lunghi periodi dell’anno, potevano facilmente trasportare il testo e preparare così ovunque si potesse accendere un fuoco i loro piatti.

I testi di ghisa sono grosse teglie, del diametro di circa 40-45 cm, costituite da due parti: la parte inferiore, detta sottano, sulla quale si mettevano i cibi a cuocere –  e così anche la nostra pastella – e la parte superiore detta soprano, praticamente un coperchio.

La particolarità di questa cottura è che il testarolo non viene mai girato, ma cuoce sotto direttamente su una griglia appoggiata sul fuoco vivo e nella parte superiore per irradiazione di calore dal soprano.

La pastella viene versata sui testi arroventati e lasciata cuocere per pochi minuti con il coperchio, come in un piccolo forno. Grazie a questa modalità i testaroli assumono una consistenza spugnosa e un sapore di legna assolutamente unici.

Come cucinare i Testaroli:

Secondo la ricetta tradizionale i Testaroli vengono tagliati a forma di rombi di circa 5cm di lato e cotti all’incirca come una pasta.

Potete scegliere tra un testarolo intero da tagliare nella vostra cucina per assaporare la vera tradizione oppure approfittare della comodità dei testaroli già tagliati.

cucinare i testaroli

 

La preparazione dei testaroli è esattamente identica per qualsiasi tipo o formato abbiate disposizione: vanno immersi in una pentola di acqua salata (a piacimento) portata ad ebollizione e lasciati per circa 2 minuti a rinvenire a fuoco spento.

Dopo averli bolliti si consiglia di scolarli direttamente in pentola con l’utilizzo di un mestolo forato e di condirli per gustarli caldi.

Come si mangiano i Testaroli:

I principali tipi di condimento per questo primo piatto d’eccellenza hanno origine dalla tradizione locale contadina per cui il più antico è il semplicissimo ma gustosissimo olio (meglio se nuovo) e formaggio.

Sempre nel rispetto della più moderna tradizione culinaria sono indicati con il sugo di porcini della Lunigiana e il tipico pesto genovese o del levante ligure (diventato ormai il condimento simbolo del testarolo!).

Essendo ad oggi molto conosciuti e amati si sono moltiplicate le ricette che li vedono protagonisti e sono molti gli accostamenti innovativi tra cui anche gamberi o sugo di pesce.

E’ possibile vedere nel levante ligure i testaroli nella variante della Val di Magra, ossia più piccoli e con una consistenza diversa, da non confondere però con i Panigacci.

Il miele della Lunigiana

Il miele della Lunigiana:

 

Il miele della Lunigiana è stato il primo miele in Italia ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta- DOP dall’Unione Europea.

Viene, dunque, riconosciuto come un prodotto tipico del territorio compreso nei 14 Comuni nella provincia di Massa-Carrara che costituiscono la Lunigiana.

Dei 45 produttori che hanno aderito alla certificazione DOP alcuni hanno optato per il doppio marchio, ossia anche il riconoscimento di Agricoltura Biologica – BIO, per cui hanno scelto di garantire ancor di più il legame con il territorio nella lavorazione e nella produzione del miele.

Il miele della Lunigiana è diventato un’eccellenza italiana per le caratteristiche del territorio e per le antiche origini della produzione del famoso nettare degli dei.

La conformazione prevalentemente montuosa della zona e la tipica vegetazione fatta di boschi di castagno e di acacia sono tra gli aspetti principali che rendono il miele di questa terra decisamente tipico.

La poca industrializzazione, inoltre, fa sì che il territorio sia ancora oggi perfettamente idoneo per l’apicoltura e il miele della Lunigiana mantenga le sue caratteristiche organolettiche e le proprietà benefiche.

L’apicoltura in queste terre veniva già praticata almeno dall’inizio del 1500, in base alla documentazione che è stata recuperata dopo un grande incendio. Gli storici hanno, infatti, studiato la documentazione della tassazione delle attività produttive e delle proprietà della Comunità di Pontremoli e hanno notato come fosse molto elevato in relazione al resto il numero di alveari censiti.

miele della lunigiana

La produzione di miele era già considerata all’epoca un’attività molto redditizia. Gran parte delle famiglie di Pontremoli e dintorni possedevano almeno un alveare e molti curavano l’attività per conto delle famiglie più ricche o della chiesa.

Incrociando i dati di allora con la situazione di oggi si può anche notare come i punti in cui si trovavano gli alveari all’epoca corrispondano in larga parte alle scelte attuali, a testimonianza della perfetta idoneità del territorio per questa produzione lungo i secoli.

Queste zone, a basso consumo di risorse e con un’agricoltura poco intensiva e sostenibile, sono coltivate prevalentemente a cereali e si vedono perlopiù oliveti e vigneti oppure grandi zone boschive.

Quando si parla di miele della Lunigiana DOP ci si riferisce, infatti, a due tipi di miele: di acacia e di castagno.

Sono due tipologie molto pregiate, ma con differenze importanti: il primo è di colore chiaro, dal sapore delicato e tendente al dolce; mentre quello di castagno si presenta ambra scuro e dal sapore un po’ più intenso.

Oltre a questi due mieli rinomati e ricercati sono varie le tipologie prodotte in questa zona, con un grande richiamo alla tradizione e contemporaneamente una forte spinta verso la novità.

La tradizione del miele in Lunigiana è, infatti, fortemente radicata e lo si può vedere dalla ricca produzione di classiche varianti di miele biologico: di millefiori, di rododendro, di tiglio, di melata, di sulla, per citarne solo alcuni.

Il grande interesse per il miele ha prodotto però anche delle innovazioni molto gustose, ad esempio con la produzione di mieli aromatizzati.

Notevoli sono combinazioni come il miele alla Cannella e Mirtilli rossi oppure quello Zenzero e Vaniglia.

Sicuramente un accostamento straordinario ed originale è quello del miele al Tartufo.

Questa ricchezza di sfumature e combinazioni è perfetta per utilizzi meno comuni di questi prodotti, come ad esempio in abbinamento con un tagliere misto di formaggi.

Si sa che il miele ha da sempre molti usi antichi: nell’ambito sanitario come medicinale e nelle cucine veniva impiegato come dolcificante e ingrediente per i dolci.

A questo proposito ci è giunta notizia dei ricettari di pasticceria del Cepellini del 1850 dell’utilizzo del miele in un dolce tipico della Lunigiana che è la Spongata.

E ancora oggi la tradizione continua e non ha perso neanche un po’ del suo gusto.

Accanto alla storia però del miele della Lunigiana come ricostituente naturale o ingrediente per dolci, sono nate delle produzioni locali di grande qualità come la birra al miele e il liquore di grappa e miele oppure il salamino al miele.

Il miele della Lunigiana è unico, tra novità e tradizione!

Il fungo porcino di Pontremoli

Il fungo porcino di Pontremoli:

Il Porcino, il più apprezzato e pregiato tra i funghi, detto spesso Sua maestà per la sua bellezza e regalità, è anche il più impegnativo e faticoso da scovare.

Il fungo porcino di Pontremoli cresce soprattutto nei boschi di faggi, abeti, querce e castagno e si presenta robusto nel gambo e carnoso, dai colori variabili tra il giallo, il marrone e quasi nero, a seconda della specie.

I porcini crescono in determinati periodi dell’anno, autunno e tarda primavera, ma si ha la cosiddetta buttata solo se si verificano specifiche condizioni di umidità e temperatura.

I funghi hanno sempre rappresentato una ricchezza per gli abitanti di Pontremoli e dintorni e sono sempre stati una specialità della tradizione che oggi continua nella valorizzazione dei prodotti del territorio.

Pontremoli è una bellissima cittadina medievale nell’estremo Nord della Lunigiana ed è uno dei borghi più caratteristici della zona, con una ricca storia che ha portato molti storici a pensare che fosse proprio la mitica Apua, l’antica capitale della civiltà dei Liguri-Apuani.

fungo porcino di pontremoli

Sono molte le bellezze storico- culturali della città, tra le quali ricordiamo il Castello del Piagnaro dentro il quale si trova Il Museo delle Statue Stele, le misteriose statue antropomorfe ritrovate in grande numero in questa zona a testimonianza della presenza umana nella preistoria in Lunigiana.

Pontremoli, tappa 23 della Via Francigena, ha inoltre delle chiese molto belle e interessanti che raccontano l’importanza di questa cittadina per i pellegrini dell’epoca.

Vero e proprio simbolo della città è il Campanone, oggi campanile del Duomo, ma in passato torre centrale della cortina di Cazzaguerra fatta innalzare nel XIV secolo da Castruccio Castracani per tenere separati Guelfi e Ghibellini in diverse zone della città.

Oltre alle bellezze della città, magnifici sono i dintorni di Pontremoli che è circondata da luoghi e paesaggi da favola grazie alle favorevoli condizioni climatiche di un ambiente appenninico, ma con l’influenza della costa toscano-ligure.

La sua posizione a sud dell’Appennino Tosco-Emiliano rende, infatti, questa rigogliosa terra ricca di tutti i pregiati e tradizionali prodotti del bosco e del sottobosco, come i funghi.

E’ importante ricordare che il fungo porcino di Pontremoli è il fungo di Borgotaro IGP, dato che la Valdantena e la Valle del Verde, nel crinale toscano dell’Appennino, rientrano nel territorio ad indicazione geografica protetta e ne rappresentano una grande parte.

fungo porcino di pontremoli

La Riserva della Valdantena, è un angolo di natura incontaminata in cui le montagne sono meravigliose e i paesaggi mozzafiato. Nelle belle giornate soleggiate il cielo e la natura assumono colori strepitosi e sono molte le attività a cielo aperto che si possono fare.

Tra queste la ricerca dei funghi porcini di Pontremoli è sicuramente una tra le più diffuse in autunno proprio perché quest’area è una delle più generose nel territorio a marchio fungo porcino di Borgotaro.

Il fungo porcino di Pontremoli (e di Borgotaro), grazie all’unicità del territorio in cui cresce, viene considerato tra i migliori per il sapore intenso, il profumo pulito con sentori di fieno, legno fresco e liquirizia e la consistenza.

In una realtà povera e contadina come quella della Lunigiana i prodotti della terra erano la vera ricchezza e in particolare la raccolta dei funghi era un momento gioioso di comunità.

I funghi erano utilizzati a tavola per la realizzazione di piatti che sono diventati poi tipici della tradizione, riscoperti nel tempo e ad oggi molto conosciuti.

I funghi porcini di Pontremoli sono tradizionalmente utilizzati in questa zona per realizzarne un sugo o una crema che faccia da condimento alla pasta (ideali sono le tagliatelle e le pappardelle) o ai caratteristici testaroli.

fungo porcino di pontremoli

Essendo un prodotto molto pregiato, ma stagionale si possono scegliere freschi o essiccati in modo da poterli gustare in qualsiasi periodo dell’anno. Per utilizzare i funghi secchi basterà poi reidratarli e cucinarli a piacimento. Un altro modo per conservarli a lungo è sott’oliocosì saranno perfetti per uno sfizioso antipasto.

Il fungo porcino di Pontremoli è uno dei simboli della Lunigiana ed espressione della ricchezza del territorio e di una tradizione culinaria e gastronomica eccezionale.

Sono molte le occasioni per celebrare il fungo porcino di Pontremoli questo prodotto nobile, in particolare le caratteristiche sagre e le manifestazioni locali, ideali per gli intenditori e per gli appassionati.

Tra le più note quella di Monti di Licciana Nardi e quella di Treschietto.

Le castagne della Valle del Bagnone

Le castagne della Valle del Bagnone:

Bagnone è un paesino dell’alta Lunigiana un po’ emiliano, un po’ ligure e un po’ toscano che nasce in una zona montuosa come piccolo agglomerato di case attorno al castello.

L’origine del castrum risale al X secolo quando, per ragioni militari, venne edificato su un colle roccioso a strapiombo sul torrente Bagnone.

La storia del borgo medievale si lega a quella della famiglia Malaspina intorno alla seconda metà del Trecento, quando divenne un feudo. Sotto il castello prese vita quello che oggi è il centro storico di Bagnone, ancora ricco di echi della vita antica: bottegai, mercanti e artigiani che lavoravano sotto i portici del vecchio mercato.

In seguito Bagnone è diventato un feudo indipendente, lungamente legato al Granducato di Toscana e dall’Unità d’Italia compreso nell’attuale Toscana, nella Provincia di Massa.

La storia di Bagnone però è sicuramente più antica e lo sappiamo grazie al ritrovamento nella frazione di Treschietto e altre zone limitrofe delle cosiddette statue stele, risalenti all’età del bronzo e conservate oggi in diversi musei del territorio o murate in antichi edifici.

Di queste misteriose statue antropomorfe, simili a menhir, che testimoniano la presenza umana nell’età della pietra, ne sono state ritrovate una cinquantina e spesso nei pressi di boschi di castagni o di cerri.

La Valle del Bagnone probabilmente si presentava allora come si presenta ancora oggi, una distesa di boschi e di verde attorno ad una fonte d’acqua, il torrente Bagnone.

La presenza di elementi come il castagno è stata fondamentale per il sostentamento e lo sviluppo di questa terra, teatro di incontri e di scambi, ma spesso molto povera.

Bagnone, che dominava le valli, la Via Francigena e anche la strada del sale, è sorto in una terra molto ricca e di grande interesse economico: tutta la Lunigiana, infatti, è sempre stata un crocevia di scambi e traffici mercantili e un’area molto contesa per la sua posizione e la conformazione assai fortunata del territorio.

Oltre alla grande importanza storica e culturale la Valle del Bagnone, riscoperta dopo lo spopolamento degli anni ’50 del secolo scorso, è molto nota per le ricche tradizioni culinarie legate al territorio e per i suoi prodotti tipici, come le castagne della Valle del Bagnone.

Le castagne, uno dei simboli di questa terra, sono sempre state una grande ricchezza per le popolazioni della Lunigiana: il castagno viene infatti chiamato Albero del Pane.

castagne della Valle del Bagnone

Le castagne della Valle del Bagnone hanno sostenuto per secoli le popolazioni di questo crinale dove si è creata, attraverso un insieme di tradizioni e usanze tramandate ancora oggi, una vera e propria cultura del castagno.

I contadini poveri della zona raccoglievano questi frutti di alberi bellissimi e li consumavano bolliti o sul fuoco, per minestre o per produrre la farina di castagne, perfetta per fare il pane e per cucinare molti piatti nutrienti e gustosi, ancora presenti nella gastronomia locale.

Per ottenerne la farina le castagne vengono essiccate (e sono buonissime anche le castagne secche!) secondo la tradizione, ossia per almeno 25 giorni permangono nel gradile, su una griglia posta sul fuoco alimentato solo con legno di castagno.

Una volta pronte, le castagne vengono sgusciate con macchine a battitori e ripassate a mano. Questo metodo antico di essiccazione viene oggi descritto con cura agli studenti durante le visite didattiche del borgo.

Attraverso la tradizionale macinazione a pietra viene quindi realizzata l’inconfondibile farina: il colore dal bianco all’avorio- crema, il sapore intenso e dolce e l’incredibile consistenza vellutata che ricorda il borotalco.

La farina di castagne della Lunigiana si è vista riconosciuta il marchio DOP e indica la farina ottenuta da specifici tipi di castagne raccolte nei 14 Comuni della Lunigiana.

Con la farina di castagne venivano realizzati molti piatti della cucina povera che oggi sono diventati tipiche prelibatezze, molto amate proprio perché profumano di tempi lontani.

Uno dei più importanti è il pane, molto nota la Marocca di Casola, che non poteva mancare nell’alimentazione di una volta e che è stata recentemente riscoperta grazie al desiderio di mantenere vivi sapori e tradizioni della Lunigiana.

Non si possono, inoltre, non ricordare le tipiche lasagne bastarde e molto noti sono i dolci a base di castagne della Valle del Bagnone come il castagnacciopattona, la polenta dolce e le frittelle.

Oltre alla riscoperta dei piatti della tradizione sono molto interessanti anche le innovazioni a base di castagne come la birra e il liquore, sempre di produzione locale e artigianale.

Per assaggiare tutti i piatti a base di castagne della Valle del Bagnone e acquistare i prodotti locali ci sono diverse occasioni grazie alle Sagre gastronomiche che si tengono tra ottobre e novembre.

La Castagnata di Pontremoli, la Sagra del Fungo Porcino e della Castagna di Treschietto e le varie Sagre della Castagna a Fosdinovo, Bagnone, Fivizzano e Barbarasco sono solo alcune.

Treschietto e la sua Tradizione Culinaria

Treschietto e la sua Tradizione Culinaria in Lunigiana:

Treschietto è un piccolo borgo che domina la Valle del Bagnone ed ha origini antichissime, i suoi primi abitanti furono infatti i Liguri Apuani. Ciò che caratterizza il borgo: il Castello di Treschietto, commissionato da Giovanni Malaspina e costruito su un’altura, e la Torre annessa. Oggi di tali costruzioni difensive restano soltanto le rovine a testimonianza di un passato cupo e tumultuoso.

Un altro elemento importante che caratterizza questo territorio è la Statua Stele femminile rinvenuta nel 1969 proprio nel cimitero del borgo, detta la “Venere di Pietra”, oggi conservata nel Museo del Piagnaro di Pontremoli.

Ben due leggende animano le vite tranquille, circondate dal fitto bosco, degli abitanti di Treschietto: la prima racconta le gesta oltraggiose e crudeli del marchese Giovan Gasparro Malaspina, residente nel Castello di Treschietto, nei confronti dei suoi sudditi e di come oggi le cipolle coltivate nei campi attorno ai ruderi del Castello intrappolino per l’eternità, dentro le rovine stesse della sua dimora, l’anima nera del marchese. La seconda leggenda parla di un presunto tesoro, un vitellino d’oro, nascosto nei sotterranei del Castello, mai rinvenuto. Si narra che nel corso dei secoli gli abitanti abbiano smantellato invano parti del Castello, frugando nei meandri più nascosti, alla ricerca di questo oggetto raro.

Per quanto riguarda Treschietto e la sua tradizione culinaria, molte ricette antiche ed originali sono state tramandate di madre in figlia per generazioni e sono oggi il miglior biglietto da visita del borgo.

La cipolla e la castagna sono i simboli dell’economia del territorio ed hanno sostenuto per secoli queste popolazioni di crinale della Lunigiana. Accanto alle castagne e alle cipolle, i funghi meritano un posto di rilievo tra i prodotti autentici di Treschietto e la sua tradizione culinaria, una terra ricca sia della varietà porcino, detto “servo”, che di altre varietà pregiate.

Treschietto e la sua Tradizione Culinaria

La rinomata cipolla autoctona, di colore rosso rubino all’esterno e bianco con striature rosate all’interno, di forma piccola e tondeggiante, è conosciuta proprio con l’appellativo di Cipolla di Treschietto. Coltivata esclusivamente nelle valli ai piedi del Castello Malaspina e raccolta rigorosamente a mano, è ricca di acqua ed ha un sapore dolciastro, ideale per essere mangiata sia cruda, tagliata finemente, che cotta, accompagnando le più svariate pietanze.

L’isolamento del borgo nei secoli, ma soprattutto l’opera di protezione e tutela del seme da parte dei contadini locali è stata determinante nel preservare intatta la purezza di questa varietà che arriva oggi sulle nostre tavole invitante e gustosa come nel Medioevo.

La Sagra della Cipolla di Treschietto è in scena dal 1° al 12 maggio, un evento organizzato proprio per valorizzare questo prodotto speciale. Le vere protagoniste della Sagra sono infatti la famosa torta di cipolle, la ghiotta cipollata e la tradizionale borbotta. Nei numerosi stand è possibile inoltre acquistare svariati prodotti tipici locali.

La Sagra del Fungo Porcino e della Castagna si rinnova ogni anno nel borgo di Treschietto, in scena dal primo al 9 ottobre. L’evento, allestito nel sagrato della Chiesa di San Giovanni Battista, ospita numerosi stand, coperti e riscaldati, di gastronomia locale. Tra le ricche specialità spiccano le tagliatelle ai funghi, i funghi fritti, la polenta con i funghi, le lasagne bastarde e le frittelle di farina di castagne.

Il popolare essiccatoio chiamato “metato” è tuttora utilizzato dai contadini veraci per la lavorazione delle castagne: una griglia è posta sopra il fuoco alimentato rigorosamente dal legno di castagno e, una volta pronte, le castagne vengono fatte scivolare all’esterno attraverso dei tubi corti di acciaio per finire in una macchina che sguscia i frutti lasciandoli integri. Tale metodo antico di essicazione viene inoltre descritto con cura a gruppi di studenti durante le visite didattiche del borgo.

Treschietto e la sua Tradizione Culinaria

Treschietto propone infine numerose prelibatezze tra le quali: i testaroli, il castagnaccio, la torta d’erbi, i tortelli alla bagnonese, la patona e i panigacci.

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