Fagioli Secchi con le Cotiche

Fagioli Secchi con le Cotiche

INGREDIENTI:

Fagioli Secchi di Bigliolo  : 200 gr
Cotenne fresche di Maiale: 500 gr circa
Tagliatelle secche: 150 gr
Cipolle medie: 2
Carota: 1
Sedano: 2 coste
Aglio: 1 spicchio
Pomodori pelati: 150 gr circa
Alloro: 2 foglie
Sale e Pepe: quanto basta

PREPARAZIONE:

Per preparare un eccellente piatto di Fagioli Secchi di Bigliolo con le Cotiche occorre dapprima lasciare a bagno i Fagioli in abbondante acqua fredda per una notte.

In seguito, pulire con cura le cotenne togliendo in particolare le setole, lavare il sedano e sbucciare la carota.

Quindi riunire tutti gli ingredienti (escluse le tagliatelle) in una pentola e coprire con acqua fredda per circa 5 cm al di sopra di tutto (circa 2 litri di acqua). Portare a ebollizione a fuoco moderato e lasciare cuocere adagio fino a quando i fagioli sono cotti.

A questo punto togliere dalla pentola metà dei fagioli, la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio. Passare tutto al passaverdura lasciando cadere il purè nella stessa pentola.

Togliere la cotenna, tagliarla a pezzetti e rimetterla di nuovo in pentola. Togliere la foglia d’alloro e aggiungere acqua sufficiente per cuocere a fuoco lento e mescolando le tagliatelle spezzate ed ottenere una zuppa densa.

Fare attenzione che non si attacchi al fondo. Toglierla dal fuoco ed aggiungere un filo d’olio d’oliva crudo e pepe macinato al momento. Scodellare la zuppa e consumarla tiepida o fredda.

I vostri fagioli secchi con le cotiche sono pronti!

Manzo Gratinato con Lardo di Colonnata

Manzo Gratinato con Lardo di Colonnata

INGREDIENTI:

Carne di Manzo : Resti di bollito 500gr
Lardo di Colonnata Fresco : 50gr
Cipolla : 1
Prezzelolo tritato : 1 cucchiaio
Vino Rosso : 1/4 di L
Patate : 1 kg
Sale e pepe : Quanto basta

PREPARAZIONE:

Per realizzare un ottimo piatto di Manzo Gratinato con Lardo di Colonnata prima di tutto occorre far bollire le patate pelate, quindi, in un tegame far sciogliere il lardo tritato finemente unendo la cipolla anch’essa tritata. Far rosolare adagio mescolando.

Intanto passare la carne al tritatutto. Quando la cipolla è rosolata versarvi un cucchiaio di farina mescolandola subito e bagnando con il vino rosso. Lasciare cuocere per un paio di minuti quindi unire la carne tritata, il prezzemolo, il sale e il pepe.

Coprire il tegame e lasciare cuocere molto adagio per dieci minuti, mescolando finchè si sarà ottenuto un composto denso. Passare al setaccio le patate unendo un poco della loro acqua di cottura, salarle e mantecarle bene.

Stendere uno strato di questo purè in una pirofila da forno, foderando anche i bordi, versarvi la carne stendendola su tutto il recipiente e ricoprire con il restante purè.

Mettere in forno a gratinare e servire poi nello stesso recipiente. Alla carne si possono aggiungere avanzi o altri ingredienti di poco costo.

Salsicce con Fagioli secchi di Bigliolo

SALSICCE CON FAGIOLI SECCHI DI BIGLIOLO

INGREDIENTI

Salsicce fresche di Maiale: 750 gr circa
Fagioli secchi di Bigliolo: 200 gr circa
Patate: 2
Pomodori pelati: 100 gr
Cipolle medie: 2
Aglio: 2 spicchi
Alloro: 1 foglia
Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
Timo: 1 rametto
Vino bianco: mezzo bicchiere
Sale e Pepe: quanto basta

PREPARAZIONE

Per realizzare il gustoso piatto Salsicce con Fagioli Secchi di Bigliolo

è necessario scolare i fagioli ( dopo averli tenuti a bagno in abbondante acqua fredda per una notte) e metterli in una casseruola; aggiungere le patate pelate, i pomodori, la cipolla tritata grossa, l’aglio, l’alloro e il timo. Coprirli con acqua fredda per circa 2 cm e farli bollire adagio schiumando ogni tanto, unendo un poco di sale.

Mentre i fagioli cuociono, scottare le salsicce in abbondante acqua in ebollizione, quindi scolarle appena riprende a bollire. Quando i fagioli sono cotti e quasi asciutti, passarli al passaverdura; si otterrà un purè molto morbido. Aggiungervi le salsicce scolate, il vino, il sale e il pepe. Rimettere tutto sul fuoco a cuocere a fuoco dolce, mescolando sovente, per circa 15 minuti. Il purè di fagioli deve restare piuttosto fluido. Infine unire il prezzemolo tritato e servire le Salsicce con Fagioli Secchi di Bigliolo ben calde.

Crostata di Pollo al Lardo di Colonnata

CROSTATA DI POLLO AL LARDO DI COLONNATA

INGREDIENTI :

Pollo : 1,2 Kg/circa
Patate : 800 gr/circa
Latte : 1 dl
Pomodori Pelati : 300 gr
Vino Bianco : Mezzo Bicchiere
Lardo a Pezzetti : 50 gr ( proveniente da Colonnata )
Prezzemolo Tritato : 1 cucchiaino
Sale e Pepe

PREPARAZIONE

Per realizzare la crostata di pollo al Lardo di Colonnata è necessario : pulire bene il pollo, svuotarlo, strinarlo e lavarlo. Conservare il fegato, il cuore, le ali ed il collo. Tagliarlo a pezzi lungo le giunture e disossarlo il più possibile. Tagliare il collo in due pezzi. Fare sciogliere il Lardo di Colonnata a fuoco dolce in un tegame, disporvi i pezzi di pollo leggermente infarinati, le ali, il collo, il fegato ed il cuore tagliato per metà. Far rosolare a fuoco vivo e bianco ed aggiungere i pomodori tritati, il sale e il pepe. Lasciare cuocere adagio, rigirando ogni tanto i pezzi ed unendo qualche mestolino di acqua calda se il sugo si asciuga.

Mentre il pollo cuoce, pelare le patate, lavarle, tagliarle a pezzi e metterle in una casseruola con acqua salata preparando poi un purè piuttosto sodo. Quando il pollo è cotto al punto giusto, con il sugo piuttosto denso, aggiungere il prezzemolo tritato. Stendere uno strato di purè in una pirofila foderando anche le pareti, disporvi i pezzi di pollo con tutto il sugo, ricoprirli con un altro strato di purè livellandone la superficie ( che si potrà decorare con un poco di purè tenuto a parte ).

Introdurre la pirofila nel forno giò caldo e servire quando la superficie è dorata.

Il Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata

Il lardo di Colonnata viene prodotto a Colonnata, un piccolo borgo di origini antichissime situato in provincia di Massa Carrara, proprio nel cuore delle cave di marmo delle Alpi Apuane.

Un tempo associato al “pasto del cavatore” e considerato un companatico povero, oggi riveste un ruolo importante nella nostra dieta ed è a tutti gli effetti un prodotto nobile che si è conquistato nel tempo anche la rinomata denominazione IGP, attiva dal 2003.

La procedura adottata nella preparazione del lardo di Colonnata richiede dei passaggi fondamentali ed è in parte segreta, tramandata di generazione in generazione.

La stagionatura del lardo avviene in grotte umide, dura da 6 a 10 mesi ma può protrarsi anche oltre.

Si tratta di un metodo antico completamente naturale poiché il lardo viene riposto in conche di marmo di Colonnata, precedentemente strofinate con aglio fresco ed altri aromi, la cui porosità garantisce una maturazione ottimale. Le conche sono infine ricoperte da una lastra di marmo.

Prima di essere riposto a strati nelle conche, il taglio di grasso di maiale viene massaggiato con sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino e aglio fresco spezzettato; per impreziosirlo ulteriormente viene anche usato un mix segreto di spezie.

La perfetta adesione del lardo alle pareti di marmo delle conche ed il contatto diretto con il sale creano una singolare salamoia che conserva e allo stesso tempo “cuoce” il lardo, infondendogli profumi, aromi e sapori unici.

Il risultato? Un prodotto delicato e profumato, squisito ed insuperabile, che non deve mai mancare sulla tua tavola.

PIATTI A BASE DI LARDO DI COLONNATA

Come gustare al meglio il delizioso lardo di Colonnata?

Un test infallibile che decreta la bontà del lardo IGP, la prova del nove della sua qualità:

Taglia una fettina sottile di lardo, dopo aver separato con cura la cotenna, e gustala sopra una fetta di pane caldo leggermente tostato e il lardo si scioglierà  o su una fetta di pane rustico, crea a modo tuo una sfiziosa bruschetta. Così al naturale il lardo sprigiona tutta la sua fragranza e unicità di sapori. Sentirai che delizia!

Naturalmente il lardo si utilizza sempre nelle tradizionali preparazioni di cucina, dai soffritti agli insaporimenti vari fino alla lardellatura di cacciagione.

Una ricetta prelibata, i “Gamberoni al Lardo di Colonnata”, prevede l’abbinamento del Lardo di Colonnata ai gamberoni freschi, una vera prelibatezza.

Per quanto riguarda gli abbinamenti ai vini, il lardo di Colonnata si sposa benissimo con vini rossi corposi e decisi, tra i quali il Belmesseri Rosso Tafuri  IGT e con i bianchi frizzanti, tra i quali spicca la Colombiera Vermentino DOC Celsus.

I MOLTEPLICI BENEFICI DEL LARDO DI COLONNATA

Innanzitutto sfatiamo un falso mito, cioè che il lardo in generale sia un alimento controindicato nelle diete per perdere peso.

Il nostro corpo ha bisogno di grassi: tagliandoli drasticamente dalla nostra alimentazione mettiamo a dura prova il nostro l’organismo che deve così imparare a produrseli e a conservarli. Con l’introduzione nella dieta quotidiana di una giusta dose di grassi, l’organismo può utilizzare questi ultimi per espletare le sue funzioni strutturali e metaboliche e quindi “bruciarli” e conseguentemente aumentare il nostro metabolismo.

In particolare, la ricerca scientifica attesta che il lardo di Colonnata apporta nutrienti fondamentali necessari alla regolazione ormonale, alla comunicazione tra le cellule e alla corretta funzione del cervello, del sistema riproduttivo e di quello immunitario.

Il Lardo di Colonnata vanta 3 componenti fondamentali:

  1. acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6
  2. spezie ed aromi naturali esclusivi
  3. nutrienti unici che aiutano il tuo metabolismo

Infine il lardo di Colonnata è un prodotto nobile per eccellenza, semplicemente divino, un prodotto sublime da gustare anche nella sua declinazione cremosa.

I dolci tipici di Sarzana

Sarzana, terra di confine:

Raccontando l’origine dei dolci tipici di Sarzana si può ripercorrere, e quasi rivivere, la sua ricchissima storia e le sue tradizioni, ancora oggi molto presenti nella città.

Sarzana è una cittadina medievale, un vero e proprio gioiello architettonico e culturale della Val di Magra, in provincia di La Spezia e al confine con la Toscana.

Erede storica dell’antica Luni, Sarzana, che nasce come centro agricolo e commerciale, divenne nel Medioevo un importantissimo crocevia e centro religioso e giuridico.

La sua posizione è sempre stata, infatti, nevralgica per la vicinanza al mare e alle Alpi Apuane e per la protezione data dalle colline circostanti, su cui sorgono bellissime Fortezze medievali.

Proprio per la sua importanza storica e culturale sono molte le personalità di spicco che sono passate da Sarzana e tantissime le vicende storiche e le leggende che l’hanno vista protagonista.

Una città così ricca di storia e arte non può che avere anche una tradizione gastronomica di tutto rispetto!

Sono numerosi i prodotti o i piatti tipici molto conosciuti che si possono assaggiare nelle caratteristiche viuzze sarzanesi, dagli antipasti ai dolci.

I dolci tipici di Sarzana, nati nel passato e ancora oggi molto apprezzati e conosciuti, sono tre: Il Buccellato, la Focaccia sarzanese e il Pan di Dante.

Il Buccellato

Il Buccellato di Sarzana è un soffice ciambellone il cui nome, traduzione del latino tardo bucellatum, pane militare, deriva da boccella, cioè boccone.

buccellato di sarzana

L’origine del suo nome porta con sé la storia di questo tipico dolce, inizialmente un pane, poiché fa riferimento alla possibilità di spezzettarlo facilmente con le mani e portarlo alla bocca.

Era molto usato da soldati e viaggiatori poiché si poteva conservare a lungo ed era facilmente trasportabile grazie al buco centrale al braccio o su un bastone.

Diventerà nel Medioevo un pane dolce con il quale veniva omaggiato il feudatario dai vassalli.

Fu nominato nel Cinquecento dallo storico Scipione Ammirato e abbiamo notizia del fatto che fu applicata a questo prodotto una tassazione.

Oggi può essere acquistato nelle antiche pasticcerie di Sarzana ed è molto apprezzato durante le festività o nei pranzi domenicali in famiglia.

La Focaccia sarzanese

Tra i dolci tipici di Sarzana non si può non citare La Focaccia dolce,  arricchita con uvetta e frutta secca.

E’ un dolce caratteristico delle feste, ma che si trova e si mangia tutto l’anno.

La focaccia sarzanese è semplice, ma molto gustosa e simbolo delle antiche tradizioni della città.

focaccia sarzanese

Veniva consumata durante la cerimonia di fidanzamento delle giovani coppie che si svolgeva nell’antica Piazza della Calcandola (oggi Piazza Matteotti), nel centro della città.

La tradizionale cerimonia era altamente simbolica: prevedeva che i ragazzi e le ragazze si posizionassero alle due estremità della piazza e si venissero poi incontro facendosi largo tra parenti e amici, a simboleggiare le difficoltà della vita coniugale.

Una volta avvicinatisi si scambiavano dei doni altrettanto ricchi di significato, ossia un mazzo di fiori da parte di lui e la focaccia da parte di lei.

I fiori simboleggiavano il rispetto che il ragazzo si impegnava a mantenere verso la futura sposa e la focaccia rappresentava la cura della casa con la quale la moglie avrebbe contraccambiato.

Il Pan di Dante

Il Pan di Dante di Sarzana è un dolce meno noto rispetto agli altri, ma molto interessante sia per la sua storia sia perché è buonissimo!

pan di dante di sarzana

E’ stato creato da una storica pasticceria sarzanese rielaborando un’ antica ricetta della tradizione senese con l’utilizzo di ingredienti tipici della cucina medievale.

Questo pane speziato (fatto con miele, noci, nocciole, uvetta, pepe e cannella) è stato prodotto appositamente per la seconda edizione di Sarzana Dantesca nel 2017, manifestazione realizzata per celebrare Dante Alighieri e il suo speciale legame con Sarzana e con la Lunigiana.

Dante fu, infatti, delegato di Franceschino Malaspina durante la pace stipulata a Sarzana con il Vescovo di Luni.

Questo fatto storico è di certo una delle pagine più importanti della città e testimonia l’importanza di un territorio da sempre crocevia di rapporti politici ed economici storicamente molto rilevanti.

Per lo stesso Dante il ricordo del periodo trascorso in Lunigiana durante l’esilio è stato molto significativo, al punto da esaltare questo territorio nel canto VIII del Purgatorio.

Sarzana era, infatti, una terra di confine culturalmente molto viva e relativamente indipendente dalle grandi corti e signorie (Roma, Firenze, Milano), e ha potuto ospitare, per vivere e lavorare, intellettuali come lo stesso Alighieri, Guido Cavalcanti e Cino da Pistoia.

Il prodotto, pensato insieme con il vino, il Chianti Docg Ormanni, è stato lanciato in occasione di questa celebrazione e poi è rimasto in commercio ed è sempre possibile trovarlo.

Tutti i deliziosi dolci tipici di Sarzana li potete acquistare nel nostro store comodamente dal divano di casa vostra!

I segreti della China Clementi: l’Elixir di lunga vita

 

La China Clementi nasce a Fivizzano in Lunigiana in provincia di Massa Carrara nel 1884 quando il Dott. Giuseppe Clementi ne crea la ricetta nel laboratorio della sua farmacia.

Il Dottore, un farmacista ed un esperto botanico proprio lì realizzò questo amaro unico, composto principalmente da due varietà di China tropicale tipiche delle foreste andine, soprattutto di Perù e Bolivia.

Gli ingredienti di oggi sono gli stessi del misterioso Elixir di China di allora, o almeno quelli che si conoscono perché la ricetta è segreta!

Gli elementi principali sono due specifiche varietà di China rossa, tra le più pregiate: la Cinchona Calisaya e la più rara Cinchona Succirubra.

Infine, vengono aggiunte scorze di arancia amara, erbe aromatiche, zucchero, alcool, qualche segreto…Et voilà, l’antico Elixir è pronto!

Potete scegliere subito disponibile nel catalogo tra il formato grande da 70cl e quello più piccolo da 50 cl  nel nostro store.

Le sue origini

Il nome deriva dal termine inca kinia, che significa corteccia, la parte della pianta che contiene i principi attivi e con la quale si producono liquori.

La Cinchona officinalis, introdotto da Linneo come nome scientifico, invece, si dice, abbia avuto origine nel 1630 dalla Contessa di Chinchón, Ana de Osorio, moglie del Viceré del Perù, in occasione della sua guarigione da una brutta febbre malarica.

La leggenda narra che gli abitanti del luogo avessero capito che bevendo l’acqua rossastra di un piccolo lago delle Ande si potesse combattere la febbre e avessero aiutato la Contessa.

Quell’ acqua era rossa proprio per la corteccia dell’albero della China con cui era stata in contatto e così in questo periodo si realizzarono i primi medicamenti con la cosiddetta Cinchona officinalis.

Per gratitudine, infatti, la Contessa spagnola fece in modo che si diffondesse la notizia per tutta Lima e raggiungesse presto l’Europa.

Questa fantasiosa storia è stata smentita a inizio Novecento e ad oggi viene considerata più verosimile la versione secondo la quale le proprietà di queste piante fossero già note alle popolazioni autoctone americane (gli Incas in particolare) e a farle conoscere in Europa sia stato il gesuita Bernabè Cobo.

La “droga” che si estraeva da queste piante veniva, infatti, chiamata anche polvere dei Gesuiti.

Come molti altri storici liquori e amari, anche la china è stata annoverata tra le erbe officinali ed impiegata come medicamento.

La chinina o chinino, estratta dalla corteccia dell’albero della china, in particolare è stata a lungo usata come anti-malarico naturale per le sue proprietà antifebbrili e antidolorifiche.

Successivamente all’introduzione di più moderne cure contro la malaria ne è stato abbandonato l’uso, anche per la sua elevata tossicità.

Nell’Ottocento la china si affermò come bevanda digestiva e taumaturgica ed è stata a lungo utilizzata per molti disturbi o come ricostituente.

La China Clementi oggi: un’eccellenza italiana

 

La China Clementi, antico Elixir terapeutico, diventa così l’aperitivo o il digestivo che conosciamo e apprezziamo oggi.

Si scoprì, infatti, anche un uso piacevole della china e prese vita il noto liquore aromatizzato.

La misteriosa ricetta lunigianese è nata a fine Ottocento nella bottega del Dottor Clementi in una Fivizzano piena di vita e di cultura.

L’Antica Farmacia Clementi ha visto nascere l’antico Elixir di China e la famiglia omonima ne ha continuato fino ad oggi la produzione.

I locali della farmacia, anche se tuttora visitabili e sempre ricchi di meraviglia, non sono più adatti alla produzione poiché distrutti dapprima dal terremoto del 1920 e dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale poi.

Oggi la produzione di China Clementi avviene nell’attuale opificio, nato da una vecchia centrale idroelettrica dell’Enel, ma non ha perso la ricchezza della sua storia.

Per un periodo è stato citato anche come elisir di giovinezza, grazie alle parole di ringraziamento di Indro Montanelli per essere ringiovanito di vent’anni con la China Clementi!

La ricetta è rimasta la stessa e immutati sono la ricerca per le materie prime di qualità, il rispetto della tradizione e, non ultimo, il suo incredibile fascino.

La preparazione della china non è affatto semplice, richiede diverse fasi, vari macchinari e tempo.

Una volta finita, viene fatta invecchiare in botti per 2 anni seguendo il metodo Soleras, il famoso  metodo spagnolo che consiste nell’utilizzo di botti (criaderas o soleras, per l’appunto), disposte su più file e riempite a partire da quelle più in alto a scendere, con alternanza tra prodotto vecchio e nuovo in modo che assuma tante sfumature.

Il gusto della china è inconfondibile, in principio potrebbe sembrare molto zuccherina, ma subito arriva il sentore leggermente amaro, con note erbacee e il richiamo dell’arancia.

Il tono alcolico di 33° la rende perfetta come amaro digestivo e incredibile da utilizzare come bitter in aperitivi o cocktail.

Il più famoso è senza dubbio il Vesper Martini rivisitato con la China Clementi, il cocktail pre-dinner reso famoso dal mitico James Bond negli anni 50 del secolo scorso.

Per fare un viaggio nel tempo ed essere catapultati in affascinanti atmosfere del passato non ci resta che bere un bicchiere di questo gioiello della Lunigiana, antico Elisir di lunga vita!

Potete scegliere subito disponibile nel catalogo tra il formato grande da 70cl e quello più piccolo da 50 cl  nel nostro store.

Tutto sul Vermentino Colli di Luni DOC

Da dove viene il Vermentino?

 

Sulle sue origini il dibattito è ancora aperto e attorno alle diverse opinioni la sua storia continua ad affascinare.

Una delle versioni ormai più accreditate vede le sue origini in Spagna e poi da lì si sarebbe diffuso in varie regioni della Francia, in Corsica e in Sardegna.

Alcuni pensano anche che sia stato portato in Spagna dagli Arabi durante la loro dominazione della penisola iberica, altri che abbia avuto origine in Portogallo oppure che provenga dall’Anatolia.

Quello che si sa con certezza è che il Vermentino ha origini molto antiche ed è un vitigno nobile che racconta molto del nostro territorio, soprattutto di quelle zone in cui ha fatto la storia del vino.

Dalla Sardegna potrebbe essere arrivato nella zona attualmente compresa tra Liguria e Toscana, dove la sua presenza viene testimoniata dal 1300 ed è considerata una varietà autoctona.

Il Vermentino è dunque il vino del Mar Tirreno, in particolare della zona tra Sardegna, Liguria e Toscana del Nord, un triangolo in cui il mare è assoluto protagonista.

E così si definisce la personalità di questo storico vino bianco: una miscela unica di sale, brezza marina e macchia mediterranea.

Zone di produzione del Vermentino DOC – Colli di Luni

Il Vermentino rientra nella famiglia dei semi-aromatici a bacca bianca ed è un vitigno che ama il sole, la buona ventilazione e i terreni vicino al mare e ricchi di minerali.

Per questo il Vermentino ha un’identità molto ben definita, ma anche diverse varianti in base alle zone di produzione, che possiamo identificare con la DOC-Denominazione di origine controllata.

Tra queste molto nota è l’area compresa nelle province di La Spezia e di Massa-Carrara, i famosi Colli di Luni e poco più a sud, in Toscana, troviamo la DOC Candia Colli Apuani.

La zona dei Colli di Luni, ai piedi della Lunigiana, si trova sul confine tra due regioni e chiusa tra le Alpi Apuane e il Mar Tirreno.

vermentino vigneti

E’ una terra unica, sia per la conformazione del territorio che per la sua ricca storia.

A partire dall’ epoca dell’ Impero Romano quando vennero sconfitti i Liguri Apuani e venne fondata la storica Lunae, importante città portuale, fulcro di scambi commerciali e centro nevralgico dell’Impero.

La zona vide un rapido sviluppo e una forte contaminazione di popoli, usanze e tradizioni che hanno fortemente arricchito questo territorio.

Anche in epoche successive questi luoghi – la storica Lunigiana – sono stati teatro di importanti scambi e incroci, dato il passaggio di molti pellegrini lungo la Via Francigena, antica arteria commerciale e percorso strategico.

Per la sua difesa, infatti, sono nati in epoca medievale, molti borghi fortificati che ancora oggi sovrastano la Lunigiana e incorniciano l’ultimo tratto del Fiume Magra, apparentemente senza aver subito il passare del tempo.

Le condizioni climatiche di questa terra hanno fatto sì che il Vermentino qui trovasse uno dei migliori terroir al mondo.

L’ esposizione collinare, (fino a quasi 300 m s.l.m) e il microclima unico (per l’influenza del mare e del fiume Magra da una parte e per la protezione delle Alpi Apuane dall’altra), hanno creato le condizioni ideali per la coltivazione della vite, fin dai tempi dell’antica Lunae.

Il vino della città di Lunae era citato da Plinio il Vecchio come uno dei migliori dell’Etruria, a testimonianza della lunga tradizione che accompagna questo vino pregiato.

Grazie alla nascita della Doc Colli di Luni nel 1989, che prevede l’utilizzo del Vermentino anche in purezza, nelle tipologie Colli di Luni Vermentino e Colli di Luni Vermentino Superiore, questo vino sta vivendo un’epoca d’oro che lo ha portato anche fuori dei confini regionali e nazionali.

Caratteristiche organolettiche

Il Vermentino Bianco, un vitigno forte e vigoroso, si presenta nel calice con il caratteristico colore giallo paglierino dai riflessi dorati e al palato risulta secco e fresco, alcolico e corposo.

Si distingue per un bouquet molto intenso, fruttato e floreale,  non proprio aromatico, a base di agrumi, fiori bianchi, erbe aromatiche e frutta gialla non troppo matura.

Per chi ancora non lo conoscesse, vale la pena ricordare anche il Vermentino Nero.

vermentino nero

E’ un vitigno autoctono di una area molto ristretta intorno alle Apuane, dalle origini incerte e che non ha nessun legame genetico con il Vermentino bianco.

E’ una delle uve a bacca rossa più coltivate nelle zone dei Colli di Luni e nelle colline del Candia dei Colli Apuani.

Ha origini antiche, era certamente noto ai romani, fu abbandonato nella metà del Novecento e salvato poi dall’estinzione negli anni 80/90 da un gruppo di viticoltori locali.

I vini di questo vitigno sono generalmente eleganti, freschi e beverini, per la sua caratteristica acidità; in base alla zona specifica in cui viene coltivato assume caratteristiche leggermente diverse e può essere più o meno strutturato e incline all’invecchiamento.

Ad oggi è una delle rarità enologiche della zona, molto apprezzato, ma ancora poco valorizzato.

Cantine da conoscere

La Cantina Giacomelli produce a Castelnuovo Magra ottimi Vermentino DOC 100%, il Giardino dei Vescovi,  e il Pianacce e un Vermentino DOC 90% con Malvasia di Candia al 10%, il Boboli che nasce dal recupero di uno dei cru storici della zona.

L’azienda vitivinicola La Colombiera di Fosdinovo produce un Vermentino DOC Colli di Luni superiore, il Celsus e il Trevigne.

Il Vermentino DOC Colli di Luni è un vino autoctono, frutto di una lunga storia e di tanta passione, che rispecchia e racconta il suo territorio e porta con sé il richiamo del mare.

Panigacci: il pane della Lunigiana a casa tua

L’origine dei Panigacci:

Il Panigaccio è un antico pane rotondo non lievitato che ha i suoi natali nel cuore della Lunigiana, in particolare sono famosi i Panigacci di Podenzana (MS).

In questo piccolo comune tra Liguria e Toscana si può trovare un Consorzio di ristoranti che li propongono come piatto tipico e che mantengono viva la tradizione di questo antico tesoro della Lunigiana, riconosciuto anche come P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale).

I Panigacci probabilmente risalgono al periodo romano e sicuramente abbiamo notizia di questi pani nel Medioevo quando i pellegrini che percorrevano la via Francigena si fermavano in questi antichi borghi. Con gli abitanti del luogo conoscevano questa specialità e avevano anche modo di portarli con sé per il viaggio.

E’ accreditata la teoria secondo la quale originariamente venissero realizzati con il Panicum Italicum, comunemente noto come panìco, un cereale simile al miglio, dal quale potrebbe derivare il loro nome.

I Panigacci, per la loro storia antica, sono praticamente il simbolo della cucina lunigianese e costituiscono un accompagnamento, ma soprattutto spesso un gustosissimo piatto unico. Vediamo come!

Data la tradizione contadina della zona gli ingredienti dei panigacci sono molto poveri e la ricetta semplicissima: farina, acqua e sale a formare una pastella.

Come nel caso dei Testaroli, ciò che li rende speciali e unici sono gli strumenti tradizionali usati per la cottura.

I Panigacci vengono cotti nei tipici testi di terracotta di circa 12/15 cm che vengono fatti arroventare in precedenza su una griglia posta sul fuoco vivo del forno a legna.

La pastella ottenuta viene versata nei testi caldi appena tolti dal fuoco e arriva così il passaggio tradizionale e suggestivo: i testi vengono impilati ai bordi del fuoco in modo che la pastella all’interno si disponga uniformemente e cuocia su entrambi i lati.

Esiste l’ipotesi che proprio da questa particolare cottura i panigacci prendano il loro nome: pane, dal latino panis e gacio dal greco, ossia vicino, proprio a descrivere questi dischi di pane compressi e posti uno sopra l’altro.

Terminata la cottura la torre di testi viene smontata e i panigacci sono pronti per essere serviti.

Come si cucinano a casa i panigacci:

I Panigacci della Lunigiana o in vaschetta possono essere semplicemente cucinati a casa riscaldandoli in forno, sulla piastra o nel tostapane  per pochi minuti per gustarli come piatto unico da accompagnare con un tagliere misto di salumi e formaggi.

Possono però anche essere mangiati come primo piatto, quindi immersi per alcuni minuti in una pentola di acqua salata portata ad ebollizione e tolta dal fuoco e poi scolati direttamente con un mestolo forato.

Come si mangiano i panigacci:

I Panigacci hanno una tipica consistenza dovuta alla loro preparazione, e soprattutto alla cottura, cioè sono soffici e morbidi all’interno, ma croccanti all’esterno.

A Podenzana e in tutta la Lunigiana vengono tradizionalmente gustati come piatto unico accompagnati da formaggi e salumi.

I formaggi più adatti sono quelli molli e facilmente spalmabili come lo stracchino e il gorgonzola.

Questo piatto è unico ancora oggi per la tradizione che porta con sé che fa rivivere i tempi antichi di una terra ricca di storia come la Lunigiana.

Ciò che lo rende gustoso e di pregio sono i salumi con cui vengono accompagnati i panigacci in Lunigiana, ma che potete gustare anche a casa vostra!

Oltre ai salumi tradizionali, a Podenzana e nei paesi limitrofi, con i Panigacci non possono mancare le specialità del territorio.

Primo fra tutti il Lardo di Colonnata IGP, anch’esso nato come cibo povero dei lavoratori delle cave di Marmo di Carrara e oggi eccellenza del territorio e del gusto, un marchio di eccellenza italiana .

L’elemento che rende il lardo di questa zona una specialità è la tipica stagionatura nelle conche di marmo e il mix di erbe aromatiche della zona usate per insaporirlo.

Con lo stesso procedimento vengono realizzati anche la Vergazzata e il Guanciale di Colonnata.

Nel nostro tagliere di salumi della Lunigiana dobbiamo mettere anche il famoso Duca di Tresana, il Guanciale ai 3 pepi e le numerose varianti di salame della Lunigiana, come il salamino al miele, il LuniSanti o le prelibate salamelle tra cui il Mastro di Caccia.

Per rispettare la tradizione ed evocare un tipico pranzo lunigianese si può concludere con marmellata o Nutella da accompagnare ai Panigacci come dolce.

Ricordiamo che in caso siano cucinati come primo piatto vengono conditi con sughi della tradizione, come il sugo di funghi porcini o di carne e pesto genovese o del levante ligure e con olio e parmigiano in un tipico tris di sapori.

Avete l’acquolina in bocca? Provateli subito e come li preferite!

Cucinare i Testaroli a casa

Le origini e come cucinare i Testaroli :

I Testaroli sono considerati come la pasta più antica di cui abbiamo notizia e secondo alcuni risalgono ai tempi dell’Antica Roma.

I Testaroli, primo piatto tipico della tradizione povera e contadina della Lunigiana, sono fortemente legati a questo territorio, ma ormai noti e apprezzati  ovunque e un Presidio Slow Food, tra poco scopriremo come cucinare i testaroli.

Sono realizzati semplicemente con una pastella di acqua, farina e sale, ma sono diventati simbolo di una tradizione gastronomica grazie alla particolare cottura che li rende assolutamente unici.

Prendono, infatti, il nome dai tradizionali testi di ghisa con cui vengono cotti a legna per pochi minuti.

Questo è un tipo di cottura tutto italiano che ha origine nelle zone della Lunigiana dove contadini e pastori, costretti a muoversi per lunghi periodi dell’anno, potevano facilmente trasportare il testo e preparare così ovunque si potesse accendere un fuoco i loro piatti.

I testi di ghisa sono grosse teglie, del diametro di circa 40-45 cm, costituite da due parti: la parte inferiore, detta sottano, sulla quale si mettevano i cibi a cuocere –  e così anche la nostra pastella – e la parte superiore detta soprano, praticamente un coperchio.

La particolarità di questa cottura è che il testarolo non viene mai girato, ma cuoce sotto direttamente su una griglia appoggiata sul fuoco vivo e nella parte superiore per irradiazione di calore dal soprano.

La pastella viene versata sui testi arroventati e lasciata cuocere per pochi minuti con il coperchio, come in un piccolo forno. Grazie a questa modalità i testaroli assumono una consistenza spugnosa e un sapore di legna assolutamente unici.

Come cucinare i Testaroli:

Secondo la ricetta tradizionale i Testaroli vengono tagliati a forma di rombi di circa 5cm di lato e cotti all’incirca come una pasta.

Potete scegliere tra un testarolo intero da tagliare nella vostra cucina per assaporare la vera tradizione oppure approfittare della comodità dei testaroli già tagliati.

cucinare i testaroli

 

La preparazione dei testaroli è esattamente identica per qualsiasi tipo o formato abbiate disposizione: vanno immersi in una pentola di acqua salata (a piacimento) portata ad ebollizione e lasciati per circa 2 minuti a rinvenire a fuoco spento.

Dopo averli bolliti si consiglia di scolarli direttamente in pentola con l’utilizzo di un mestolo forato e di condirli per gustarli caldi.

Come si mangiano i Testaroli:

I principali tipi di condimento per questo primo piatto d’eccellenza hanno origine dalla tradizione locale contadina per cui il più antico è il semplicissimo ma gustosissimo olio (meglio se nuovo) e formaggio.

Sempre nel rispetto della più moderna tradizione culinaria sono indicati con il sugo di porcini della Lunigiana e il tipico pesto genovese o del levante ligure (diventato ormai il condimento simbolo del testarolo!).

Essendo ad oggi molto conosciuti e amati si sono moltiplicate le ricette che li vedono protagonisti e sono molti gli accostamenti innovativi tra cui anche gamberi o sugo di pesce.

E’ possibile vedere nel levante ligure i testaroli nella variante della Val di Magra, ossia più piccoli e con una consistenza diversa, da non confondere però con i Panigacci.

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