Panigacci: il pane della Lunigiana a casa tua

L’origine dei Panigacci:

Il Panigaccio è un antico pane rotondo non lievitato che ha i suoi natali nel cuore della Lunigiana, in particolare sono famosi i Panigacci di Podenzana (MS).

In questo piccolo comune tra Liguria e Toscana si può trovare un Consorzio di ristoranti che li propongono come piatto tipico e che mantengono viva la tradizione di questo antico tesoro della Lunigiana, riconosciuto anche come P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale).

I Panigacci probabilmente risalgono al periodo romano e sicuramente abbiamo notizia di questi pani nel Medioevo quando i pellegrini che percorrevano la via Francigena si fermavano in questi antichi borghi. Con gli abitanti del luogo conoscevano questa specialità e avevano anche modo di portarli con sé per il viaggio.

E’ accreditata la teoria secondo la quale originariamente venissero realizzati con il Panicum Italicum, comunemente noto come panìco, un cereale simile al miglio, dal quale potrebbe derivare il loro nome.

I Panigacci, per la loro storia antica, sono praticamente il simbolo della cucina lunigianese e costituiscono un accompagnamento, ma soprattutto spesso un gustosissimo piatto unico. Vediamo come!

Data la tradizione contadina della zona gli ingredienti dei panigacci sono molto poveri e la ricetta semplicissima: farina, acqua e sale a formare una pastella.

Come nel caso dei Testaroli, ciò che li rende speciali e unici sono gli strumenti tradizionali usati per la cottura.

I Panigacci vengono cotti nei tipici testi di terracotta di circa 12/15 cm che vengono fatti arroventare in precedenza su una griglia posta sul fuoco vivo del forno a legna.

La pastella ottenuta viene versata nei testi caldi appena tolti dal fuoco e arriva così il passaggio tradizionale e suggestivo: i testi vengono impilati ai bordi del fuoco in modo che la pastella all’interno si disponga uniformemente e cuocia su entrambi i lati.

Esiste l’ipotesi che proprio da questa particolare cottura i panigacci prendano il loro nome: pane, dal latino panis e gacio dal greco, ossia vicino, proprio a descrivere questi dischi di pane compressi e posti uno sopra l’altro.

Terminata la cottura la torre di testi viene smontata e i panigacci sono pronti per essere serviti.

Come si cucinano a casa i panigacci:

I Panigacci della Lunigiana o in vaschetta possono essere semplicemente cucinati a casa riscaldandoli in forno, sulla piastra o nel tostapane  per pochi minuti per gustarli come piatto unico da accompagnare con un tagliere misto di salumi e formaggi.

Possono però anche essere mangiati come primo piatto, quindi immersi per alcuni minuti in una pentola di acqua salata portata ad ebollizione e tolta dal fuoco e poi scolati direttamente con un mestolo forato.

Come si mangiano i panigacci:

I Panigacci hanno una tipica consistenza dovuta alla loro preparazione, e soprattutto alla cottura, cioè sono soffici e morbidi all’interno, ma croccanti all’esterno.

A Podenzana e in tutta la Lunigiana vengono tradizionalmente gustati come piatto unico accompagnati da formaggi e salumi.

I formaggi più adatti sono quelli molli e facilmente spalmabili come lo stracchino e il gorgonzola.

Questo piatto è unico ancora oggi per la tradizione che porta con sé che fa rivivere i tempi antichi di una terra ricca di storia come la Lunigiana.

Ciò che lo rende gustoso e di pregio sono i salumi con cui vengono accompagnati i panigacci in Lunigiana, ma che potete gustare anche a casa vostra!

Oltre ai salumi tradizionali, a Podenzana e nei paesi limitrofi, con i Panigacci non possono mancare le specialità del territorio.

Primo fra tutti il Lardo di Colonnata IGP, anch’esso nato come cibo povero dei lavoratori delle cave di Marmo di Carrara e oggi eccellenza del territorio e del gusto, un marchio di eccellenza italiana .

L’elemento che rende il lardo di questa zona una specialità è la tipica stagionatura nelle conche di marmo e il mix di erbe aromatiche della zona usate per insaporirlo.

Con lo stesso procedimento vengono realizzati anche la Vergazzata e il Guanciale di Colonnata.

Nel nostro tagliere di salumi della Lunigiana dobbiamo mettere anche il famoso Duca di Tresana, il Guanciale ai 3 pepi e le numerose varianti di salame della Lunigiana, come il salamino al miele, il LuniSanti o le prelibate salamelle tra cui il Mastro di Caccia.

Per rispettare la tradizione ed evocare un tipico pranzo lunigianese si può concludere con marmellata o Nutella da accompagnare ai Panigacci come dolce.

Ricordiamo che in caso siano cucinati come primo piatto vengono conditi con sughi della tradizione, come il sugo di funghi porcini o di carne e pesto genovese o del levante ligure e con olio e parmigiano in un tipico tris di sapori.

Avete l’acquolina in bocca? Provateli subito e come li preferite!