Cucinare i Testaroli a casa

Le origini e come cucinare i Testaroli :

I Testaroli sono considerati come la pasta più antica di cui abbiamo notizia e secondo alcuni risalgono ai tempi dell’Antica Roma.

I Testaroli, primo piatto tipico della tradizione povera e contadina della Lunigiana, sono fortemente legati a questo territorio, ma ormai noti e apprezzati  ovunque e un Presidio Slow Food, tra poco scopriremo come cucinare i testaroli.

Sono realizzati semplicemente con una pastella di acqua, farina e sale, ma sono diventati simbolo di una tradizione gastronomica grazie alla particolare cottura che li rende assolutamente unici.

Prendono, infatti, il nome dai tradizionali testi di ghisa con cui vengono cotti a legna per pochi minuti.

Questo è un tipo di cottura tutto italiano che ha origine nelle zone della Lunigiana dove contadini e pastori, costretti a muoversi per lunghi periodi dell’anno, potevano facilmente trasportare il testo e preparare così ovunque si potesse accendere un fuoco i loro piatti.

I testi di ghisa sono grosse teglie, del diametro di circa 40-45 cm, costituite da due parti: la parte inferiore, detta sottano, sulla quale si mettevano i cibi a cuocere –  e così anche la nostra pastella – e la parte superiore detta soprano, praticamente un coperchio.

La particolarità di questa cottura è che il testarolo non viene mai girato, ma cuoce sotto direttamente su una griglia appoggiata sul fuoco vivo e nella parte superiore per irradiazione di calore dal soprano.

La pastella viene versata sui testi arroventati e lasciata cuocere per pochi minuti con il coperchio, come in un piccolo forno. Grazie a questa modalità i testaroli assumono una consistenza spugnosa e un sapore di legna assolutamente unici.

Come cucinare i Testaroli:

Secondo la ricetta tradizionale i Testaroli vengono tagliati a forma di rombi di circa 5cm di lato e cotti all’incirca come una pasta.

Potete scegliere tra un testarolo intero da tagliare nella vostra cucina per assaporare la vera tradizione oppure approfittare della comodità dei testaroli già tagliati.

cucinare i testaroli

 

La preparazione dei testaroli è esattamente identica per qualsiasi tipo o formato abbiate disposizione: vanno immersi in una pentola di acqua salata (a piacimento) portata ad ebollizione e lasciati per circa 2 minuti a rinvenire a fuoco spento.

Dopo averli bolliti si consiglia di scolarli direttamente in pentola con l’utilizzo di un mestolo forato e di condirli per gustarli caldi.

Come si mangiano i Testaroli:

I principali tipi di condimento per questo primo piatto d’eccellenza hanno origine dalla tradizione locale contadina per cui il più antico è il semplicissimo ma gustosissimo olio (meglio se nuovo) e formaggio.

Sempre nel rispetto della più moderna tradizione culinaria sono indicati con il sugo di porcini della Lunigiana e il tipico pesto genovese o del levante ligure (diventato ormai il condimento simbolo del testarolo!).

Essendo ad oggi molto conosciuti e amati si sono moltiplicate le ricette che li vedono protagonisti e sono molti gli accostamenti innovativi tra cui anche gamberi o sugo di pesce.

E’ possibile vedere nel levante ligure i testaroli nella variante della Val di Magra, ossia più piccoli e con una consistenza diversa, da non confondere però con i Panigacci.