Le origini e come cucinare i Testaroli :

I Testaroli sono considerati come la pasta più antica di cui abbiamo notizia e secondo alcuni risalgono ai tempi dell’Antica Roma.

I Testaroli, primo piatto tipico della tradizione povera e contadina della Lunigiana, sono fortemente legati a questo territorio, ma ormai noti e apprezzati  ovunque e un Presidio Slow Food, tra poco scopriremo come cucinare i testaroli.

Sono realizzati semplicemente con una pastella di acqua, farina e sale, ma sono diventati simbolo di una tradizione gastronomica grazie alla particolare cottura che li rende assolutamente unici.

Prendono, infatti, il nome dai tradizionali testi di ghisa con cui vengono cotti a legna per pochi minuti.

Questo è un tipo di cottura tutto italiano che ha origine nelle zone della Lunigiana dove contadini e pastori, costretti a muoversi per lunghi periodi dell’anno, potevano facilmente trasportare il testo e preparare così ovunque si potesse accendere un fuoco i loro piatti.

I testi di ghisa sono grosse teglie, del diametro di circa 40-45 cm, costituite da due parti: la parte inferiore, detta sottano, sulla quale si mettevano i cibi a cuocere –  e così anche la nostra pastella – e la parte superiore detta soprano, praticamente un coperchio.

La particolarità di questa cottura è che il testarolo non viene mai girato, ma cuoce sotto direttamente su una griglia appoggiata sul fuoco vivo e nella parte superiore per irradiazione di calore dal soprano.

La pastella viene versata sui testi arroventati e lasciata cuocere per pochi minuti con il coperchio, come in un piccolo forno. Grazie a questa modalità i testaroli assumono una consistenza spugnosa e un sapore di legna assolutamente unici.

Come cucinare i Testaroli:

Secondo la ricetta tradizionale i Testaroli vengono tagliati a forma di rombi di circa 5cm di lato e cotti all’incirca come una pasta.

Potete scegliere tra un testarolo intero da tagliare nella vostra cucina per assaporare la vera tradizione oppure approfittare della comodità dei testaroli già tagliati.

La preparazione dei testaroli è esattamente identica per qualsiasi tipo o formato abbiate disposizione: vanno immersi in una pentola di acqua salata (a piacimento) portata ad ebollizione e lasciati per circa 2 minuti a rinvenire a fuoco spento.

Dopo averli bolliti si consiglia di scolarli direttamente in pentola con l’utilizzo di un mestolo forato e di condirli per gustarli caldi.

Come si mangiano i Testaroli:

I principali tipi di condimento per questo primo piatto d’eccellenza hanno origine dalla tradizione locale contadina per cui il più antico è il semplicissimo ma gustosissimo olio (meglio se nuovo) e formaggio.

Sempre nel rispetto della più moderna tradizione culinaria sono indicati con il sugo di porcini della Lunigiana e il tipico pesto genovese o del levante ligure (diventato ormai il condimento simbolo del testarolo!).

Essendo ad oggi molto conosciuti e amati si sono moltiplicate le ricette che li vedono protagonisti e sono molti gli accostamenti innovativi tra cui anche gamberi o sugo di pesce.

E’ possibile vedere nel levante ligure i testaroli nella variante della Val di Magra, ossia più piccoli e con una consistenza diversa, da non confondere però con i Panigacci.